為什么讓外地人大驚失色的“變質(zhì)雞”，卻是杭州人心中的白月光？

今年又是長(zhǎng)達(dá)20天的二伏，對(duì)杭州人來(lái)說就是比尋常年份要更多的花式吃雞：燒雞、烤雞、醉雞、蒸雞、燉雞湯、白切雞、油淋雞……但是有這么一種做法，有人說是“杭州人的本命”，卻有外地人還沒吃就“整個(gè)人都不好了”。

我在某私房餐廳遇到的真事兒：這個(gè)雞一上桌，北方大漢就叫來(lái)服務(wù)員，聲明這個(gè)“變質(zhì)的雞”是不能吃的，強(qiáng)烈要求退貨；服務(wù)員解釋不清楚，請(qǐng)出大廚，大廚也說服不了，最后雙方劍拔弩張想打架，還是老板說“算了算了，吃不習(xí)慣就退吧”。

再就是前陣子原小碗盞的老板老俞應(yīng)邀上湖南衛(wèi)視錄制《天天向上》，去長(zhǎng)沙前列了一張準(zhǔn)備帶去上節(jié)目的菜單，結(jié)果其他七、八個(gè)菜都入選了，唯獨(dú)老俞認(rèn)為很能代表杭州美食的雞，被節(jié)目組無(wú)情地拒絕了。

這樣“極具殺傷力”的雞，就是我們親愛的蝦油雞。

說它是我們的本命一點(diǎn)也不夸張，回憶小時(shí)候，家里長(zhǎng)輩自己做的蝦油雞吃完了，那個(gè)湯鹵兒都舍不得扔，還要致以杭州人對(duì)湯的最高敬意，放棵青菜燒個(gè)面，全部吃清爽。

所謂蝦油雞，簡(jiǎn)單來(lái)說是買來(lái)現(xiàn)成做好的蝦油露，自己再用雞湯兌著做“再加工”，加一些自己喜歡的調(diào)料，調(diào)制出又鮮又香的蝦油露汁，接下來(lái)就是把雞放進(jìn)去浸泡一段時(shí)間，蝦油雞就做好了。

而這個(gè)蝦油露是用鮮蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的一種味道極為鮮美的液體調(diào)味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，且易于消化吸收。鮮美是鮮美了，卻自帶一種海鮮腐爛的味道——對(duì)于散發(fā)特殊氣味的食物，每個(gè)人的接受能力不同，我身邊很多朋友都是臭豆腐愛好者，卻不能靠近臭鱖魚。經(jīng)過長(zhǎng)年的觀察，我發(fā)現(xiàn)只有紹興、杭州兩地的人吃蝦油雞，所以有人將蝦油雞稱為“外地人來(lái)杭州的最大食物挑戰(zhàn)”。

老底子受到各方面的條件限制，只有過年時(shí)才有蝦油雞吃，現(xiàn)在有冰箱了，反而是夏天最受歡迎。胃口不開的人，到飯店里點(diǎn)一份冰涼的蝦油雞，再經(jīng)那獨(dú)特的香味一噴，醒神開胃。

主廚陳皓之前在蕭山工作過幾年，他說自己做的蝦油雞是“蕭山版”，原本用的蝦油露都是蕭山農(nóng)家自制，現(xiàn)在已經(jīng)沒人再自己做這個(gè)了，就用福建產(chǎn)的民天蝦油露。插播一下蝦油露的事情，舟山、景陽(yáng)觀、邵萬(wàn)生也有自己的蝦油露，口味上會(huì)有少許不同，喜歡自己動(dòng)手的可以關(guān)注一下。

陳皓說，蕭山菜比市區(qū)菜的口味要重一點(diǎn)，做蝦油雞的時(shí)候，就會(huì)加重蝦油露的使用比例，同時(shí)鹽分也有提高。再一個(gè)是調(diào)的湯汁，其實(shí)現(xiàn)在有的飯店改用燒開的礦泉水代替雞湯，調(diào)淡口味的同時(shí)也節(jié)約了成本，但陳皓還是堅(jiān)持用雞湯來(lái)制作蝦油汁，盡管加了雞湯后，蝦油雞的存放難度增加了（天熱容易壞）。

做好蝦油雞，雞的選擇也很重要，最好用線雞。還有黃酒，陳皓說五年陳的口感最佳。每天晚上下班前，將處理好的雞放進(jìn)蝦油露，第二天上班進(jìn)廚房第一件事情就是把雞從蝦油露里拿出來(lái)。經(jīng)過至少八個(gè)小時(shí)的腌制，以及各個(gè)環(huán)節(jié)的講究，決定了輪廓三臺(tái)灶的蝦油雞咸香有致，雞肉一點(diǎn)也不柴。

除了蝦油雞，陳皓還做了一個(gè)很新穎的“伏天菜”，用醬鴨與富陽(yáng)龍門油面筋搭配，燒湯。油面筋個(gè)頭很大，就在肉餡里加入嫩筍干，有鴨湯的鮮美，卻不油膩。

再就是到了吃菌子的時(shí)候，簡(jiǎn)單的菌菇湯，極盡清淡。

福緣居的名菜里就有兩個(gè)雞，油淋雞和蝦油雞，老郭說他們的蝦油雞不如油淋雞賣得好：“很多外地人接受不了這個(gè)味道，所以服務(wù)員在客人點(diǎn)到這個(gè)雞的時(shí)候就會(huì)說明一下，這個(gè)雞有點(diǎn)腥臭味，能接受的再點(diǎn)。”

老郭的蝦油雞口味相對(duì)清淡一點(diǎn)，“臭味”所有降低，咸度也略減。

同時(shí)店里還有蝦油露拼盤，里面會(huì)有豬肚、門腔、雞胗等，當(dāng)然也可以點(diǎn)某一個(gè)單品。這個(gè)冷菜很受歡迎，可能是因?yàn)槌詠?lái)覺得蝦油味更淡，有點(diǎn)像大飯店里的糟鹵拼盤了。

這幾天，肉骨蟹差不多到了最好的季節(jié)，因?yàn)樗笞有穳哑饋?lái)了。喜歡這種做法的主要原因是吃著不費(fèi)牙，梭子蟹被剪得很碎，每一筷子都能夾到蟹肉，輕松入味。

清炒嫩菱是夏日里的小清新，只用很少一丟丟油，鹽都可以不放，快速爆炒后撈出，嫩菱的鮮活勁都還在，卻又染上幾分鍋氣。

什么是“西劃船”？就是西湖里的手劃船，所以看這個(gè)店名就知道，應(yīng)該是老杭州開的店。主理人張榮亭，堅(jiān)持用杭州話在社交平臺(tái)上教大家做杭州菜，收獲了一大票粉絲（55萬(wàn)），現(xiàn)在也是網(wǎng)紅了。

張師傅做的蝦油雞，用的是舟山蝦油露，口味偏淡，因?yàn)樗�覺得這樣的咸度更適合現(xiàn)在的年輕人。主要是通過腌制時(shí)間的調(diào)整，來(lái)降低蝦油的味道。他喜歡用“婆雞”來(lái)做，雞肉不柴，依然有豐沛的雞湯感。

盛夏時(shí)節(jié)，張師傅拿出自己做的15年菜菩頭，做了一鍋湯。說到這個(gè)菜菩頭，是用芥菜根經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而成。菜菩頭燒的湯，有“神仙湯”之稱，解暑、去濕，傳說中還是乾隆微服私訪時(shí)喝過的消暑湯，而在紹興的傳說中，這碗湯又是西施請(qǐng)范蠡喝的。

再來(lái)看張師傅做的老鴨煲，跟我們這些年吃的老鴨煲很不一樣，用鴨血來(lái)燉，快結(jié)束的時(shí)候再放筍干。于是這一鍋，是極其純正的鴨肉香，火腿也好，筍干也好，都只是輕微的提鮮，而不會(huì)混入太復(fù)雜的香氣。

為了尋找好吃的蝦油雞，我頂著頭伏的烈日在城里打轉(zhuǎn)，比較想不通的是，盡管蝦油露有舟山出產(chǎn)的，可寧波人不吃蝦油雞。打聽了一下，都說蝦油雞是紹興菜，所以就又去找了葛郞倌的梁老板。

梁老板喜歡自己動(dòng)手做（我們之前就報(bào)道過他的自制霉豆腐和臭豆腐），蝦油雞也不例外，不過在臭豆腐、霉千張、霉豆腐等的襯托之下，蝦油雞真的很溫和了。他說因?yàn)榭腿私邮懿涣嗽�始配方，就相�?yīng)的做了調(diào)整，蝦油味不怎么重了。

充分發(fā)揮紹興菜的特色，這里連帶魚都是腌過再蒸，風(fēng)味十足。

大夏天，店里的生意爆好，天熱吃不下飯？在這里根本不存在的。梁老板的“生化武器”們上桌，緊接著就要喊一嗓子：“服務(wù)員，來(lái)碗米飯！”

我最愛的霉豆腐，現(xiàn)在變得更綿軟，撈出來(lái)的時(shí)候都很難成形了，吃飯困難戶有救了。