松露 可以吃的“鉆石”
食材，簡而言之便是用來烹制可口食物的元素，是經(jīng)典菜肴的主體。世界上最頂級食材有哪些你知道嗎？我們經(jīng)常聽說魚子醬、松露、鵝肝，但到底對它了解多少？一顆松露價值百萬，也有人不惜重金購買，真可謂是天價美食。到底其魅力何在呢？
被譽為“世界珍味之王”的松露價格貴如黃金，是全球高檔酒店、餐廳內(nèi)大廚們每年翹首以盼的上乘食材。松露獨特的氣味完全找不到第二種食材可以取代，至今尚無法以人工種植，而且必須靠對松露味覺有奇特感應的母豬和嗅覺靈敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤價值4000歐元，甚至曾經(jīng)拍賣過上萬歐元的天價。
松露在全世界都有出產(chǎn)，品種多達數(shù)十個，主要產(chǎn)區(qū)有法國、意大利、西班牙等國，其中以法國產(chǎn)的“黑色鉆石”黑松露和意大利產(chǎn)的“白色黃金”白松露品質(zhì)最為高檔，價格也最為昂貴。
法國人用麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味來形容松露散發(fā)出的復合芬芳，那也是一種誘發(fā)人類原始沖動的、性欲的味道。
每年秋冬，無論是西餐忠實愛好者還是好擺闊氣顯排場者，都會急于在餐桌上找尋松露的身影。這種貌不驚人卻身價驚人的小塊菌，以其莫可名狀的香味成為人們爭相品嘗的對象。
更讓饕餮者趨之若鶩的是，即使有錢也未必就能品嘗到這種珍稀美味。因為白松露產(chǎn)量少，價格貴，運輸和保鮮又極其困難，所以能夠得到白松露并來制作菜肴的飯店，都是一等一的大飯店，而且白松露菜肴的銷售期也不過短短兩三周而已。
其實，頂級食材有其經(jīng)濟和歷史成因，未必真是終極美味，美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級為一種精神體驗。這愈演愈烈的“松露風潮”是一種全球化的現(xiàn)象，你既可以通過一顆松露吃出極致美味，你也可以通過一顆松露了解民生經(jīng)濟，你更可以通過一顆松露看透整個世界……但是，比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態(tài)。
魚子醬 黑色的黃金
魚子醬是用魚身上的魚卵制成的醬，是“西方三大珍味”(另兩者為鵝肝、松露)之一。嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)量最佳。
魚子醬是法國人餐桌上最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室里的佳肴，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。
從路易十四時代起，法國宮廷里的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧，食物也一樣。法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那里學來的，并且僅限于男性食用，圖的是在床笫之間有一個好表現(xiàn)。
珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。俄羅斯貴族知道后，不禁露出驚訝的神色，繼而驕傲地宣稱：“魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。”這樣一來，大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產(chǎn)卵的事，俄羅斯人也知道了，原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的勝地，直到現(xiàn)在，這里仍是世界上最大的鱘魚子生產(chǎn)加工基地。而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用，它成了所有饕餮分子和貪慕富貴者的象征。
鵝肝 法國風情“入門菜”
鵝肝，是法國的傳統(tǒng)名菜，與松露和魚子醬并稱法式三大美食。鵝肝在法語里的意思是“肥美的肝”，不過只有3種鵝肝可以被標以這個名稱出售，標準就是制作原料全部是鵝肝和少量的調(diào)味料，不摻雜任何其他原料。最上品是鵝肝全肝，然后是鵝肝，再有是塊狀鵝肝塊。
正宗的上等鵝肝是比同質(zhì)量的黃金還貴的。原材料是經(jīng)過填喂的鴨或鵝的肝臟。填喂時將一個軟管經(jīng)過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內(nèi)，如此產(chǎn)出的鴨或鵝肝才足夠肥美。
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統(tǒng)的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝和浸漬保存的鵝肝。前者指已烹調(diào)過的，裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝；后者傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香。
同是一塊鵝肝，同是一個廚師，有時候只是烹飪方式不同，你的喜惡也會天差地別。有些日本餐館會做很肥很油的鐵板燒鵝肝，撒上一點點蔥花，調(diào)一個醋汁蘸著吃，就不容易覺得膩。
