今天我們推薦的兩家“市井小館”，一家就是“片兒川做成打邊爐”的醉蟹座，另一家是有些年頭的康康飯店。
01
醉蟹座
請(qǐng)不起店員的小店
火了片兒川湯底和方便面
這家店被我們挖出來(lái)，叫“醉蟹座”，招牌上還寫(xiě)著
“圍爐打邊、泥爐燒烤”。再仔細(xì)瞅，店門(mén)的玻璃上寫(xiě)著許多字：本店宗旨，不便宜、不暴利，沒(méi)有添加劑，老板吃啥您吃啥，良心經(jīng)營(yíng)，放心消費(fèi)……以及最重要的，本店可以拍照，可以聊天，可以休息，可以打滾，但是不能打折！
醉蟹座是教工路上很小的一個(gè)店，店里六張桌子，墻上一塊白板，上面密密麻麻都是菜名。進(jìn)來(lái)吃飯的人，手里會(huì)被塞一個(gè)小本子和一支筆，自行寫(xiě)菜單。
店里沒(méi)有服務(wù)員，只有在小廚房里忙得腳不沾地的老板。想電話(huà)預(yù)約座位？不好意思，沒(méi)時(shí)間接啊，只能自己上門(mén)來(lái)排隊(duì)。
后來(lái)才知道，這位金老板是城中名店福緣居老板的表弟，四舍五入也算餐飲世家。金老板本來(lái)是做醉貨的線(xiàn)上業(yè)務(wù)，他的醉蟹、醉蝦、醉雞什么的，一直都廣受好評(píng)。“因?yàn)槲覌寢屨f(shuō)，在家做這些太麻煩了，就叫我到外面來(lái)做。”金老板說(shuō)，正好朋友有個(gè)店面，店面還有幾張桌子，那就開(kāi)堂食吧。店小、廚房也小，做其他的轉(zhuǎn)不開(kāi)，不如就打邊爐。
沒(méi)有實(shí)地采訪(fǎng)前，我聽(tīng)到的江湖傳說(shuō)是，老板很懶，點(diǎn)菜的單子也要吃飯的人自己寫(xiě)，打邊爐湯底就是片兒川，最后的主食是方便面。
跟金老板聊了聊，他說(shuō)要為自己正名：因?yàn)榈晷�，人工費(fèi)又貴，請(qǐng)不起服務(wù)員，所以才讓大家自己寫(xiě)菜單的，“而且自己寫(xiě)，就能隨意思考，不會(huì)受旁邊人的影響，多好！”
這么小的店，金老板一開(kāi)始只想“小弄弄”，打邊爐的湯底以魚(yú)頭湯底、海鮮湯底為主，后來(lái)覺(jué)得杭州人都愛(ài)吃片兒川，就搞了這個(gè)做湯底。沒(méi)想到片兒川湯底迅速走紅，其他兩種湯底現(xiàn)在是每天僅三份，算限量了。
片兒川湯底很杭州，加的菜同樣也很杭州，比如手打的肉圓兒、自己做的千張包，還有涮響鈴、豬炸皮，我覺(jué)得這些料就很像過(guò)年時(shí)自己家吃的那一鍋暖湯，太熟悉了。
只有最后扔進(jìn)去的方便面，是真的“想偷懶”。店里本來(lái)是做夜宵生意，金老板說(shuō)晚上喝過(guò)酒的人，來(lái)吃鍋暖暖的湯，胃里舒服一點(diǎn)，就沒(méi)有準(zhǔn)備主食。后來(lái)生意越來(lái)越好，營(yíng)業(yè)時(shí)間也越來(lái)越早，有人要點(diǎn)主食，老板一琢磨，反正已經(jīng)是片兒川了，不如煮個(gè)面？要煮就煮方便面，省時(shí)、省心，沒(méi)想到方便面又成了爆款。
打邊爐的生意忙不過(guò)來(lái)，醉貨的外賣(mài)肯定沒(méi)有時(shí)間做了，不過(guò)依然有很多以前的粉絲老遠(yuǎn)趕過(guò)來(lái)堂食。那塊白板上寫(xiě)著的醉貨有：醉熟河蟹、醉花螺、生醉梭子蟹膏蟹、熟醉沼蝦、浸蝦油雞、蝦油門(mén)腔、威士忌小醉酥魚(yú)、生醉大青蝦、醉腌生蠔……熟醉沼蝦是我的最?lèi)?ài)，沼蝦個(gè)大肉滿(mǎn)，一口咬下去，有淡淡的酒香。威士忌小醉酥魚(yú)也不錯(cuò)，一般的酥魚(yú)會(huì)有油的味道，他們家的主要是酒香清洌。
可惜啊，金老板說(shuō)房租眼看就要到期了，新的店面還在找，這是我采訪(fǎng)過(guò)的最佛系的餐廳老板了：“找得到就繼續(xù)做，找不到就休息一段時(shí)間吧。”
02
康康飯店
曾經(jīng)的杭城名店
每年做5000只醬鴨
前一陣在采訪(fǎng)雅惠酒家的時(shí)候，90歲的王奶奶曾跟我說(shuō)，他們店吸引到的第一批客人是當(dāng)年的“踏兒哥”，他們不但自己來(lái)吃飯，也帶來(lái)了更多的客人，漸漸就有了“上有雅惠、下有康康”的說(shuō)法。
于是，我就把康康飯店給找出來(lái)了�？悼碉埖甑睦习迕型踔緩�(qiáng)，跟飯店打了一輩子的交道，因?yàn)楦改妇褪情_(kāi)飯店的，他覺(jué)得自己“只懂得開(kāi)飯店”。1984年，他跟哥哥一起在小車(chē)橋附近開(kāi)了個(gè)飯店，哥哥小名叫“康康”，這就是店名的由來(lái)。后來(lái)慶春路那邊改造，康康飯店關(guān)了幾年，直到1993年，正式落戶(hù)景芳三區(qū)。
來(lái)到景芳三區(qū)，可以看到一大一小兩個(gè)門(mén)面，其實(shí)他們還有二樓區(qū)域，這是自1993年以來(lái)幾次擴(kuò)張的結(jié)果。
我到的時(shí)候，老板出去買(mǎi)菜了，他的兒子接待了我。“我爺爺、奶奶解放前就是開(kāi)飯店的，所以我們家算是有傳承的。
要說(shuō)秘方也談不上來(lái)，主要就是原材料管得比較牢，我們都不用配送的菜，本來(lái)我爸爸每天都是早上五點(diǎn)半就起來(lái)去買(mǎi)菜，現(xiàn)在年紀(jì)大了，我接班。”
康康飯店始終保留著自己買(mǎi)菜的習(xí)慣，每天會(huì)根據(jù)市場(chǎng)情況而有些微調(diào)，尤其像海鮮什么的，價(jià)格可能有一些小起伏，老客人們都能接受，他們點(diǎn)菜也從來(lái)不看菜單，隨口能報(bào)出自己喜歡吃的。
他們還有一項(xiàng)服務(wù)，就是老客人可以提前打電話(huà)來(lái)店里說(shuō)想吃什么高級(jí)一點(diǎn)的菜，老板會(huì)去菜場(chǎng)買(mǎi)好，保證是新鮮采購(gòu)、新鮮烹飪。
店里做的是杭州人熟悉的那些菜，王老板說(shuō)都是他小時(shí)候就吃的。點(diǎn)擊量超級(jí)高的煎帶魚(yú)，我看過(guò)、吃過(guò)，真的跟我媽媽做的一模一樣。先來(lái)科普一下
炸與煎的不同，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)大火多油的是炸，小火少油的是煎，操作起來(lái)是煎帶魚(yú)更費(fèi)時(shí)間，但是只有煎帶魚(yú)能保持著魚(yú)肉的細(xì)嫩感，通常炸帶魚(yú)都是干巴巴、硬邦邦的。康康的帶魚(yú)事先還要經(jīng)過(guò)抱腌，微咸，喝個(gè)小酒、就個(gè)泡飯，怎么吃都好！
店里什么菜吃的人最多？醬鴨兒吧？我看到飯店門(mén)口的玻璃上貼著一張長(zhǎng)長(zhǎng)的價(jià)格表。
小老板說(shuō)到了冬天，整個(gè)飯店的門(mén)口、窗前都掛滿(mǎn)了醬貨，每年做5000只醬鴨，最遠(yuǎn)的粉絲在新疆。5000只是極限，有的單位要搞團(tuán)購(gòu)，最多也只能買(mǎi)走100只，再多就沒(méi)有了，“我們的老客人都盯牢的，總要照顧他們的”。
要說(shuō)做醬鴨的配方，其實(shí)就那么幾種調(diào)料、香料，無(wú)非是比例問(wèn)題，
康康飯店的醬鴨配方現(xiàn)在僅老板一人掌握，核心機(jī)密。
點(diǎn)蔬菜的時(shí)候，老板也會(huì)給一些非常規(guī)的建議，
比如我喜歡吃番茄，那么就要毛豆炒絲瓜里放個(gè)番茄，感覺(jué)非常小清新呢。特別重要的是，店里的菜除了醬鴨，其他都很柔和，符合我偏淡的口味。
