二十多年前，下崗潮使這一大家子的人陸陸續(xù)續(xù)失去了工作。對(duì)此，他們另起爐灶，在自家院子里搭起了一家“老太婆面館”，將生活的困境轉(zhuǎn)變成為自力更生的契機(jī)。二十一年過去，燒面的手藝已從“老太婆”傳給了女婿。
這家老余杭的小店每天熱氣騰騰，十四口人的生活蒸蒸日上。
“要經(jīng)營好一家面館，最關(guān)鍵的是用心，要用新鮮的食材。”二代掌勺人，今年56歲的周建新說。每天早上四點(diǎn)半就起床準(zhǔn)備，五點(diǎn)開始營業(yè)，下午兩點(diǎn)后歇火，開始打掃衛(wèi)生，準(zhǔn)備次日的食材……日復(fù)一日，他已經(jīng)忙碌了近十四年。
養(yǎng)活三戶人家的小面館
店名“老太婆面館”中的“老太婆”指一代掌勺人孫月香。“開這家面館的主意是我丈母娘出的，那時(shí)家里人接連下崗，我丈母娘認(rèn)為，既然大家都下崗了，那干脆就自己干！”周建新說。
孫月香之前在老余杭的名店“寶塔飯店”工作了13年，加之自己常年的探索和積累，孫月香自創(chuàng)了一份菜單，在自家院子里開發(fā)出一方農(nóng)家小院。開業(yè)幾年后，由于身體抱恙，便將手藝傳承給了女婿周建新。如今，店內(nèi)有四人在忙活，主內(nèi)主外分工明確。“我和小姨子負(fù)責(zé)掌勺，我小舅子和他老婆也在這里幫忙。所以準(zhǔn)確來說，這家面店養(yǎng)活了三戶人家！”
院子的四面都是盆栽和綠植，環(huán)境清幽，僅有四張桌子，但一樓室內(nèi)還有六張桌子。恰逢工作日的雨天，幸免于排長隊(duì)的情況，中午飯點(diǎn)的時(shí)候，1小時(shí)時(shí)間從廚房里送出了40多碗面，平均每1.5分鐘就能從廚房里端出一碗面。周建新介紹，如果天晴或是假期到了，整個(gè)院子里全都是排隊(duì)的人！
店內(nèi)這么火爆，有外賣服務(wù)嗎？周建新說，“點(diǎn)外賣的都是老客戶了，如果能騰出空，我會(huì)親自給他們送去，但如果我實(shí)在忙不過來，他們只能自己來店里取。”
但開店二十多年來，無論生意多火爆，面館堅(jiān)持每到下午兩點(diǎn)就歇火，有時(shí)甚至不到兩點(diǎn)食材就做完了，也只能提早歇火。“我們也不想出大名，生活能過下去就好。早點(diǎn)歇火，我們還要去準(zhǔn)備明天的食材，這還要花一下午的時(shí)間呢。”周建新說。
面館每天都會(huì)花大量時(shí)間備好食材。周一至周五，周建新每天早上四點(diǎn)半去買菜，周末再提早半小時(shí)準(zhǔn)備，每天進(jìn)六十斤的雞蛋面，全部都能做完。食材一定要鮮，湯一定要“扣”住面
黃鱔都是活的，得提前一天買好，放在清水里洗凈，再養(yǎng)在桶里讓黃鱔吐泥，第二天才能殺之以下面。肉丸子則都是自家手工做成的�；鸷虻恼莆帐菬娴暮诵囊I(lǐng)。就店里的特色“爆鱔”而言，只有小火慢爆，掌握時(shí)間的奧秘，爆出來的黃鱔才夠酥脆。
不同于一些湯多味寡的面，“老太婆面館”里燒出來的面是被湯“扣”住的。不把湯與面分開煮，而是讓黃鱔、蝦、牛肉等配料的味道自然融入沸水，濃郁香醇，且味道鮮美，忍不住連吃了兩碗！
店內(nèi)還是主營大眾口味，其中酸辣的口味賣得最好。
關(guān)于面館的未來
這么多年來，周建新只收過一個(gè)徒弟，在他的侄子想要從快餐店轉(zhuǎn)行開面館時(shí)，他親自指導(dǎo)了一番。“但徒弟燒出來的面味道肯定不一樣，顧客吃得出來的，甚至一眼就能看出來。”要保證口感，只能親力親為！在自己的門店里，他堅(jiān)持親自掌勺。也因此，門店始終沒有進(jìn)一步擴(kuò)大，周建新也曾想過開分店，但因沒有可以傳承手藝的人，最終作罷。
如果有人接手，周建新將毫不猶豫地把手藝傳下去，但只限于傳給家族內(nèi)部的人。“不傳承的話，直接丟掉也怪可惜的。”周建新感慨。
