盤點杭州多家餐廳“冬季菜”，有顏有味，吃貨們也太幸福了吧

年紀大了，時不時要裝一回文化人，就說吃吧，最近說比較多的是“不時不食”，它跟“食不厭精”一起的，出自《論語·鄉(xiāng)黨》。不時不食的意思是不吃不是時令的東西，注重的是應時、應季。經過一個長長的秋天，冬天說來就來，西北風一刮，我們就想吃兩樣東西。吃羊肉是因為我們需要貼膘來御寒，吃湖蟹是因為它們夠壯。

最近不少餐廳都說有冬季菜，不過星級酒店的操作更品牌化，就像時裝和美妝，每年有兩次“換季”，系統性地上新，當季重點菜一目了然。

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湖濱28中餐廳

君悅酒店的湖濱28，是杭州少有的能將浙江本地菜做出高級感的餐廳之一，而且高級得很自然。秋冬季的菜單上，湖蟹占有重要地位，其中包括經典的蟹釀橙，神仙蛋煮東海鰻魚、帝王蟹5J火腿禿黃油菜飯等等。

蟹釀橙算是從小吃到大的一道蟹菜，卻是第一次知道它的出處。話說南宋時有個福建人叫林洪，寫了一本食譜《山家清供》，里面收錄了各種蔬菜、水果、動物等食材的名稱、用料、烹飪，還穿插了典故、詩文，內容豐富。蟹釀橙的記載大致是“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”。林洪年輕時來杭州游學，我覺得也許有受到本地烹飪的影響？不管怎么樣，這道菜現在一般被列為浙江名菜了。

之所以要專門寫湖濱28的蟹釀橙，是因為此地的呈現最接近我對《山家清供》的理解，小盅以塑料薄膜扎好上桌，打開后酒香撲鼻，到吃的時候橙香和蟹香才緩緩上來。

脆皮花膠配鱘魚子，湖濱28的菜名一如既往的直白。但在沒看到這菜名前，我真沒吃出來是花膠，因為它應該事先被炸了一下，外面裹著面粉，好像我們小時候吃的桂花肉��！這個是過年才會做的菜，一般是做好放在碗櫥里，走過路過看到四下無人，就撈一塊出來，上好的零食！這個菜我必須給100分。

另一個有意思的菜是石鍋米湯拌秋茄，由服務員在旁邊操作，先將配料將石鍋中的茄子拌好，再澆上米湯，動作嫻雅，一氣呵成，旁邊的吃貨看得只覺得賞心悅目。而且味道也很棒，應了秋冬要吃得重口一點的習慣。

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紫宸中餐廳

去年差不多也是這個月，寫“貼秋膘”專題，一個星期里吃了數不清的肉，先把自己貼上了膘，當時紫宸中餐廳的幾個菜給我留下深刻印象，看著像是浙江菜，吃著是粵菜做法，更費時、費力。這次在他們的秋冬菜單上，果然又看到這種浙菜與粵菜的融合。

首先是蟹粉冬茸羹，這陣子吃過最舒服的蟹羹了，蟹粉讓粵版的冬瓜羹蓬蓽生輝，冬瓜茸的清淡則很好地緩解了蟹粉的膩——沒錯，蟹粉吃到后面會膩，所以某地流行的蟹黃面，貴的和便宜的各吃過一次就再也不吃了，貴的是料太足，最多就吃下半碗面，便宜的是覺得蟹粉放少了不劃算，吃貨就是這么作。

異曲同工的還有生拆蟹粉扒西蘭花，蟹粉點亮了西蘭花，從根本上改變了西蘭花的寡淡。

現在熟醉蟹特別流行，我吃了一圈，紫宸中餐廳的名列前茅，我覺得是因為舍得用料吧。

蟹大概二、三兩？這個絕對是有講究的，生醉蟹不能太大，熟醉蟹就不能太小，而且一定要很“老”的母蟹才行，這樣打開了看，里面的蟹黃扎扎實實的，甚至還有點兒硬，嗯，好蟹。再就是醉蟹的醬汁，上好的花雕酒，這個香味我不會弄錯的！

最后順便夸一下羊排吧，想說他們的幾個肉類菜都做得可圈可點，像以前夸過的鮑魚紅燒肉、秘制黑椒燒排骨、菌皇牛仔骨，現在輪到烤羊排。不對，它不是烤的，菜名叫樓蘭煎焗羊排。從菜名可以大致推斷它的做法，是要先腌后煎再焗，肉質細嫩，充滿多種香料的味道，手里抓緊錫紙包裹著的部分，啃得我心滿意足。

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品聚杭州

泛海釣魚臺開了好幾年，我后知后覺到今年才發(fā)現那也是一個美食寶藏。中餐廳有兩個，樓上的御苑是高端包廂，中元節(jié)那天在包廂里看到錢塘江潮緩緩經過，很是好看。而一樓的品聚杭州，則用精良的食材做接地氣的本地菜。

茶餐廳式的點菜單，在最新的冬季菜單上有一欄寫著“明爐全家福系列”，看名字就特別適合年底聚餐：團團圓圓全家福（各種丸子開會）、豬八戒全家福（如果在鄉(xiāng)下這個菜就算是過年吃的殺豬菜了）、一牛到底（我的翻譯是牛雜鍋）、海鮮全家福（這個無需解釋）。

吹爆那個一牛到底，里面的料放得足足的，包括但不限于牛臉肉、牛腸、牛血腸、牛筋、牛尾、牛肚。紅紅火火的一鍋湯，盛在一個挺精致的景泰藍小鍋，雖然個頭上來看是鍋仔，可勝在貴氣襲人，氣勢上就贏了。

再來說味道，也是全部燉到酥爛入味，熱氣中一股辣意噴薄而來，我瞬間就忘記自己本來還吃的是“丸子開會”了，那個團團圓圓全家福的配料是蝦丸、目魚丸、魚丸、豬肉丸、牛肉丸，是不是也很贊！

喜歡吃肉的我，胃口被那一牛到底全然激活之后，一鼓作氣又點了一個椒香脆皮豬手，在花椒的香味之中，豬手炸到酥而不膩，可以弱弱地表示想啃第二塊嗎？畢竟這是可以任性吃肉肉的季節(jié)。

他們有一個時令特色菜叫雪里蕻鮮菌鹵冬筍，紅燒來的，是江浙菜的濃油赤醬風格，略帶清甜。而小炒里的花生苗卻像川湘菜的火熱，所以我喜歡這里，該甜就甜，該辣就辣，互相之間不串味，吃什么像什么。