喜歡嘗鮮的杭州人已經(jīng)迫不及待地開(kāi)始吃“春菜”，上星期我就吃了春筍馬蘭頭、薺菜春卷、蔥油蠶豆。
這幾天的重頭戲是：腌、篤、鮮！
本來(lái)我堅(jiān)信這個(gè)是滬杭兩地人民都愛(ài)的本幫菜，結(jié)果我用某度搜索了，它說(shuō)腌篤鮮是徽菜��？��？
當(dāng)然那個(gè)傳說(shuō)還是在杭州發(fā)生的，還跟長(zhǎng)期住杭州的安徽人胡雪巖有關(guān)，說(shuō)他家里只有火腿，所以根據(jù)老家臘肉燒筍的做法，用火腿燉筍，做成史上第一鍋腌篤鮮。
這是杭州人春天必吃的一個(gè)菜，人見(jiàn)人愛(ài)。
其他菜也許有人喜歡有人不喜歡，到腌篤鮮這，大家似乎達(dá)成了比較一致的共識(shí)，而且菜鳥(niǎo)也可以操作，很容易獲得滿(mǎn)足感。
現(xiàn)在我們說(shuō)腌篤鮮，大抵是用咸肉（東陽(yáng)那邊也叫出缸肉）和春筍（也可以用吃來(lái)口感更肥厚的毛筍），用小火慢慢燉出來(lái)。
看著簡(jiǎn)單，如果你用“腌篤鮮”作關(guān)鍵詞搜索一下朋友圈，會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊圍繞著腌篤鮮重度愛(ài)好者，每年必吃幾回，并且還有這么多不同的版本。
千張結(jié)出現(xiàn)的頻率特別高，基本上已經(jīng)被大家都接受了，豆制品一向都是肉類(lèi)的好朋友，千張結(jié)可以起到一定的解膩?zhàn)饔?mdash;—人類(lèi)就是這么奇怪，一方面貪圖肥的咸肉帶來(lái)的油潤(rùn)感，一方面還要嫌棄太油。
花房私廚的老板“響馬”還專(zhuān)門(mén)討論過(guò)加不加千張結(jié)的問(wèn)題。
不喜歡千張結(jié)的，就有了豆腐干版本。
加萵筍也是常見(jiàn)的一個(gè)做法，因?yàn)槿n筍跟筍（不拘是春筍或冬筍）在一起的菜叫文武筍，所以這個(gè)也被稱(chēng)為文武筍版的腌篤鮮。
要注意的是萵筍平時(shí)也可以直接涼拌著吃，所以要在差不多快完成的時(shí)候放萵筍，要不然萵筍一下子就燉爛了，別問(wèn)我怎么知道的……
其實(shí)這個(gè)咸肉也有不同的選擇，像我有個(gè)好朋友，他喜歡用咸肉里的豬蹄（我們開(kāi)玩笑說(shuō)是“咸豬手”）來(lái)做腌篤鮮；還有咸肉與新鮮肉一起，再加筍來(lái)篤的。
在一些五星級(jí)酒店，腌篤鮮的升級(jí)版是里面放了一些高端食材，比如當(dāng)年君悅酒店·湖濱28的花膠版腌篤鮮。
我還看到過(guò)一個(gè)家庭豪華版配方：咸肉+咸雞+鮮排骨+鮮筍+新鮮黑木耳，排骨與筍要先分別焯水，這湯鮮得眉毛都掉下來(lái)。
以及為了調(diào)味，放小蔥、胡椒粉，相信我，別有一番風(fēng)味。
通常我們?cè)诩易鲭绾V鮮，都是一大鍋，請(qǐng)?jiān)试S我偏個(gè)樓，得瑟一下這個(gè)琺瑯鑄鐵鍋，可以用來(lái)烹飪所有的肉類(lèi)菜。
如果只是燉湯，用法跟我們傳統(tǒng)的砂鍋類(lèi)似，不過(guò)鍋蓋上的這些均勻分布的凸起圓點(diǎn)是自循環(huán)水珠設(shè)計(jì)，在燉煮過(guò)程中熱氣均勻凝結(jié)后又均勻滴落回食材上，形成一個(gè)內(nèi)循環(huán)。
做一次腌篤鮮肯定還有后續(xù)計(jì)劃，請(qǐng)看這條。
杭州人對(duì)一鍋湯能給出的最高評(píng)價(jià)是：“嗯，明天放點(diǎn)青菜下個(gè)面。”所以今天吃的是腌篤鮮青菜面，放一小坨辣醬，美滋滋。
還有這條，說(shuō)的是“昨天吃剩的腌篤鮮湯拿來(lái)煮了年糕”。
做法上，我這個(gè)屬于懶人版，就啥也不干直接燉，考究一點(diǎn)的，會(huì)先將咸肉和筍先稍微炒一下，再放入沸水開(kāi)始燉……
據(jù)老底子杭州人透露，腌篤鮮的食材除了常規(guī)的咸肉、春筍，還有各種各樣的搭配，一言以蔽之，就是，鮮！
有朋友曬出自家的腌篤鮮，這個(gè)稻草包著的是個(gè)東東?
90后、00后的uu恐怕都不知道，現(xiàn)在我來(lái)告訴大家--這叫毛腌雞，是余杭徑山的特色年貨。
打開(kāi)稻草，里面是一只帶毛鹽腌的獻(xiàn)雞，略微風(fēng)干，有腌貨的香味。老爸按照說(shuō)明，用溫水泡著拔了雞毛，然后清洗，花了不少功夫。
今天取了半只雞，加了春筍做了“腌（雞）篤鮮”，放在砂鍋里“篤篤篤”的小火慢燉，咸雞的鮮香不斷飄出來(lái)！
看看這一鍋金黃的雞湯，雞肉緊致鮮嫩不失嚼勁，春筍脆嫩，浸潤(rùn)了雞湯的鮮香，真的是超級(jí)好吃的一道菜！
大雪節(jié)氣腌的肉，經(jīng)過(guò)鹽腌，陽(yáng)光曬和西北風(fēng)吹，歷時(shí)一個(gè)半月，終于呈現(xiàn)出成熟咸肉應(yīng)有的模樣，外皮緊致，散發(fā)咸香，切開(kāi)后紅白相間，是時(shí)候做腌篤鮮了。
咸肉切塊，大小如同做紅燒肉一般。
春筍切成滾刀塊。
家里有砂鍋、燉鍋、燜鍋都可以上場(chǎng)。將咸肉放鍋里，加水沒(méi)過(guò)肉，加少許黃酒，加蓋開(kāi)煮。
旺火煮開(kāi)十分鐘，轉(zhuǎn)中小火，約半小時(shí)，至湯汁發(fā)白，加入春筍。
然后中小火燜煮一小時(shí)左右，當(dāng)廚房里飄出咸肉的濃香時(shí)，腌篤鮮就可以端上桌了。
咸滋滋鮮篤篤來(lái)一塊肉肉，當(dāng)油脂溢滿(mǎn)唇齒，哇哦~
下飯神器有木有!
你們家的腌篤鮮安排上了嗎？里面都有啥？
cr杭州吃什么
