25年前一杯咖啡72元，西子湖畔的藍(lán)山咖啡如今還好嗎

于是他先去了一趟香港做業(yè)務(wù)考察，看那些高級(jí)的咖啡館是什么樣的，皇家道爾頓瓷器就是那次香港之行定下來的，盛石說一定要讓客人覺得自己花這個(gè)錢，是值得的，說白了就是要有格調(diào)。

90年代后期的杭州也有幾家咖啡館，主流是為了提供談情說愛的場(chǎng)所，所以裝修風(fēng)格都走浪漫路線，燈光暗暗的，氣氛朦朧。盛石認(rèn)為要做高端，商務(wù)客人才是目標(biāo)，所以請(qǐng)來美院的老師，設(shè)計(jì)出敞亮的咖啡館，明快跳躍的黃色占很大面積：“黃色能勾起人的食欲，我覺得很適合用在咖啡館里。”

（資料照片，由盛石提供）

硬件到位了，更難的是建立優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系。不過那個(gè)時(shí)候，咖啡館招工可比現(xiàn)在容易多了，第一次要招20名服務(wù)員，吸引了100多人來排隊(duì)報(bào)名。對(duì)挑員工盛石也有自己的一套：一臉苦相的不要，要招看著喜氣的人；太瘦的人不要，心寬才能體胖；要有足夠的溝通能力。

（資料照片，由盛石提供）

人招好了，接下來是為期十五天的脫產(chǎn)培訓(xùn)，要求是男生向紳士看齊，女生則學(xué)習(xí)大家閨秀氣質(zhì)。盛石在課程中增加了一些看電影環(huán)節(jié)，《泰坦尼克》片尾那段，服務(wù)生拉開門時(shí)臉上那真誠(chéng)的笑容，就是培訓(xùn)中關(guān)于優(yōu)質(zhì)服務(wù)的教材。此外，他還找了其他國(guó)外的電影，有各種場(chǎng)合下喝咖啡的畫面，以此來跟服務(wù)員們解釋，咖啡本身只是一種飲料，并不值錢，值錢的是服務(wù)。

我后來跟已經(jīng)成為資深店長(zhǎng)的范范聊過這個(gè)話題，她是最早一批加入藍(lán)山咖啡的員工之一，連續(xù)工作十多年，后來離職做全職媽媽，等孩子大了，又回到藍(lán)山咖啡繼續(xù)做店長(zhǎng)。她對(duì)初期的員工培訓(xùn)印象深刻，說那個(gè)時(shí)候藍(lán)山咖啡的服務(wù)在杭州高端酒店里都出名，某些五星級(jí)酒店都曾把新員工送來學(xué)習(xí)。

培訓(xùn)課程中有一項(xiàng)是互相進(jìn)行角色扮演，讓大家各自體會(huì)哪些動(dòng)作、語言是自己樂于接受的，哪些動(dòng)作、語言會(huì)讓自己心生不快。甚至在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，店里都保持著關(guān)門后對(duì)當(dāng)天的服務(wù)進(jìn)行復(fù)盤的傳統(tǒng)。

生意好了，員工薪資也不差，一個(gè)月1000~1200元，還有提成什么的。盛石回憶說曾有一個(gè)女服務(wù)生的父母，在發(fā)工資后第二天就一起來店里，“看看這是不是個(gè)正經(jīng)地方”，因?yàn)椴殴ぷ饕粋�(gè)月的女兒，工資已經(jīng)比父母都高了。

盛石先后在新華書店和新華電影院工作，認(rèn)識(shí)不少文化界人士，在藍(lán)山咖啡初開的階段，他經(jīng)常邀請(qǐng)美院老師、作家、電臺(tái)、電視臺(tái)主持人、報(bào)社記者等來店里喝咖啡。除此之外，他還引進(jìn)了吉他、小提琴的現(xiàn)場(chǎng)演奏。

（資料照片，由盛石提供）

營(yíng)銷成功了，藍(lán)山咖啡成為杭州“文藝咖啡館”的代名詞。店里彌漫著咖啡的香氣，服務(wù)生說話慢悠悠的，菜單上印著中、英、日三種文字，讓人愿意坐下來消磨美好的時(shí)光。于是有些商務(wù)型客人說藍(lán)山咖啡的“風(fēng)水很好”，也許是因?yàn)樵谶@樣的環(huán)境里談生意，彼此的心情好了，成功率就高。

“那個(gè)時(shí)候，如果追我的男生叫我去藍(lán)山喝咖啡，那我就覺得嗯，這個(gè)人有品位的。”浙江衛(wèi)視的美女朋友也給我來了一波回憶殺。“那邊就是坐著很舒服，不是硬幫幫拗的感覺。”這話要翻譯過來，就是自然的高級(jí)舒服，不裝逼。

藍(lán)山咖啡成功后有一段高速發(fā)展的時(shí)期，僅杭州就開出好幾家，并成為浙江省內(nèi)最有名的咖啡館加盟品牌。但盛石和股東們想做高端的初心沒有變過，為了保證原有的檔次，他們規(guī)定一個(gè)城市不能多過四家，且每個(gè)門店之間的距離不得少于五公里。

隨著國(guó)際咖啡連鎖品牌（比如星巴克）的進(jìn)入，帶來速食的咖啡消費(fèi)潮，一向營(yíng)造慢消費(fèi)氛圍的藍(lán)山咖啡面臨巨大的挑戰(zhàn)。

今天盛石回憶起來，說那段時(shí)間他并沒覺得多難，因?yàn)樾前涂说哪繕?biāo)客戶是年輕人，而藍(lán)山咖啡的客人不會(huì)喜歡太熱鬧的環(huán)境，他們?cè)谝獾氖悄欠菔婢徟c安靜：“人家說開咖啡館的只有三分之一是賺錢的，我們有自己的客人，形勢(shì)還是好的。”

對(duì)盛石他們來說，更大的挑戰(zhàn)還在后面，面對(duì)不斷上漲的房租和人工成本，定安路總店也放棄了沿街的一樓，僅保留很小的空間來做瓷器的展示，咖啡館搬到了二樓，且占據(jù)2/3面積。為了吸引更多新客人，他們還改變了店里的裝修風(fēng)格。

“我們確實(shí)吸引了一些新客人，但我得承認(rèn)，流失的老客人比吸引來的新客人要多。有的老客人跟我說不喜歡現(xiàn)在的風(fēng)格，更多的則是用腳說話，他們不來了。”也不排除一部分客人隨著年齡的增長(zhǎng)而退出商業(yè)江湖，而他們的年輕同行們并沒有成為藍(lán)山咖啡的客人。

這幾年獨(dú)立的小咖啡館遍地開花，盛石也去過幾家，“驚艷”，他跟我說。難怪年輕人會(huì)喜歡，只是他覺得“坐不住”，我說現(xiàn)在的咖啡館都不是為了讓人家久坐的，提高咖啡出杯量才能生存下去，所以才有九塊九一杯的美式。

其實(shí)現(xiàn)在來看藍(lán)山咖啡的價(jià)格不算貴，盛石說第一個(gè)五年間的咖啡價(jià)格差不多72元，第二個(gè)五年漲到90元，現(xiàn)在是100~120元，可原杯續(xù)一杯，也可以指定咖啡續(xù)兩杯。按照平均每個(gè)客人在寬敞的店里坐2.5小時(shí)來看，是不是很良心？

可如今的節(jié)奏太快了，我們已經(jīng)習(xí)慣于到某個(gè)咖啡館打卡，小坐片刻，馬上奔向下一站。我們確實(shí)也嫌棄旁邊拿著杯子都能自拍一輩子的人，同時(shí)又不由自主地跟他們涌向同一個(gè)咖啡館。

盛石說年輕人現(xiàn)在是躁動(dòng)，他們總有沉靜下來的時(shí)候吧，那個(gè)時(shí)候就會(huì)喜歡藍(lán)山咖啡的調(diào)調(diào)了。我有點(diǎn)不服氣，沒有“辣媽”、沒有“黑鷹”（當(dāng)下咖啡館的主流咖啡專業(yè)機(jī)器配置），永遠(yuǎn)人淡如菊的藍(lán)山咖啡如何讓我拍出驚艷社交網(wǎng)絡(luò)的照片？說到底，我還是俗人一個(gè)。

25年來，藍(lán)山咖啡先是從日本UCC公司進(jìn)口牙買加藍(lán)山熟豆，差不多十五年前開始直接從牙買加進(jìn)口藍(lán)山知名莊園的豆子。這是一種堅(jiān)持，卻也決定了咖啡的口味相對(duì)單一，沒有市面上那些來了又走的花樣。盛石說自己不合適那些，與其學(xué)不像，不如守著原來的吧。

我聽下來，覺得他也不是不能接受新事物，而是太清醒地知道自己不能做什么。原本以他的想法，咖啡館就應(yīng)該只做咖啡，不過自開業(yè)以來，藍(lán)山咖啡就有中、西式簡(jiǎn)餐，這算是他的妥協(xié)。只是一般情況下，他都不在自己店里吃飯，每天傍晚時(shí)分來到定安路總店，一待幾個(gè)小時(shí)也只是為了喝咖啡，平均一個(gè)小時(shí)就要喝一杯，一天至少四杯。

“喝咖啡就會(huì)讓鈣質(zhì)流失得快一點(diǎn)，其他好像沒什么不好的，所以我現(xiàn)在喝加牛奶的咖啡。”老朋友們要找他，就這個(gè)時(shí)間段到店里，這是他的“會(huì)客廳”，守了20多年的地方。而城里其他的門店，則在積極謀求著更大的改變。

這是才裝修完的藍(lán)山咖啡古墩路店，一樓擺放著當(dāng)下咖啡館的標(biāo)配之一，潮玩。它在明晃晃地努力著，拗出年輕的造型。

上二樓，空間由不同的幾何形構(gòu)成，非常端莊的那種學(xué)院派，配色與光影都很正氣。

所以藍(lán)山咖啡的初始商務(wù)風(fēng)格沒變，盡管咖啡館中間的那個(gè)圓球形我有點(diǎn)看不懂。怎么說呢，它讓我想起老版的電影《沙丘》，神奇的太空感。

咖啡杯也都很大只，一杯美式可以喝蠻久。他們正在主推簡(jiǎn)餐和下午茶，我試了自制的提拉米蘇，比某些小咖啡館用冷凍半成品好吃多了。

想起盛石對(duì)我說的：“眼下是我遇到過最難的時(shí)刻，但杭州是一座包容的城市，咖啡館都能等到自己的客人，我希望我們還能開下去。”

你去過藍(lán)山咖啡嗎？最近一次去喝咖啡是什么時(shí)候？你對(duì)這家老牌咖啡館有什么想說的？