沒有人能對蕭山菜說不
蕭山是什么?
蕭山是老杭州眼里停留在二十年前的「復(fù)古」建筑群,是「招上門女婿」的暴發(fā)戶聚集地。
但一提起蕭山農(nóng)家菜,立刻就口嫌體正直,輕輕嘆道:「味道毛好嘞」。
你見過一個(gè)區(qū)都有自己的菜譜嗎?《蕭山菜譜》用133道菜告訴你:蕭山,才是杭州附近隱藏的美食之都。
▲ 蕭山菜。1959年,杭州合并了蕭山市,之后還把蕭山的西興、長河、浦沿劃為濱江區(qū)。但是蕭山人民對杭州認(rèn)同度并不高:首先蕭山語言不像杭州一樣帶「兒」字音;其次還有貧富差距、資源分配、蕭山財(cái)政獨(dú)立等因素。
說白了,蕭山菜就是老底子土菜。既融合了寧紹菜的咸鮮,也借鑒了杭州菜的烹飪法則。
比如取材自本地肉質(zhì)肥嫩的三黃雞和咸鲞,造就咸鮮入味的「白鲞扣本雞」;
▲ 白鲞扣本雞
江邊灘涂唾手可得的鯽魚、汪刺、江蝦,在一個(gè)砂鍋中煲熟的「錢塘江中鮮」;
錢塘江中鮮
陳年干菜和鮮活河蝦,湊在一起同煮的「干菜頭河蝦湯」……
▲ 干菜河蝦湯
蕭山多平原、河流,不少鎮(zhèn)街居民還沿錢塘江而居,于是豐富的江鮮、應(yīng)季的蔬菜便成為蕭山菜的主題。
不少大咖都樂于跑到錢塘江南岸尋找最新鮮的淳樸味道。
「聚樂飯店」,蕭山路邊店里最有名氣的一家。謝賢、唐國強(qiáng)早就光顧過,去年陳曉卿在這里一連點(diǎn)了三盤油燜筍,還發(fā)微博感嘆道「你說,它得有多好吃?」
▲ 聚樂飯店,圖源@杭州吃貨
專做蕭山農(nóng)家菜的路邊店是金庸筆下的掃地僧?此破婆f的招牌下,你都不知道這家店吸引過什么樣的大牛。
▲ 陳曉卿微博
蕭山能成為眾多大咖的打卡地并不是偶然。
蕭山地形平坦,南接紹興,北靠錢塘江,紹興人和杭州人的食材、口味在這里交流融合,卻讓蕭山菜與兩個(gè)老大都不太相同。
用一句話概括,就是「清淡為主,咸鮮為輔」。
老虎飯店的醬貨,和紹興、杭州版本別無二樣。
而且改革開放以后經(jīng)濟(jì)發(fā)展,蕭山工廠林立,路邊店應(yīng)運(yùn)而生。種類更豐富、調(diào)味更優(yōu)秀、更適合蕭山人口味的店才能在競爭激烈的環(huán)境中生存下來,最終成為蕭山路邊店的傳奇。
無論是濱江的「樂字號」還是蕭山老城區(qū)的路邊店,都從二三十年前開始了傳奇。
即使現(xiàn)在蕭山人的錢包鼓鼓囊囊,蕭山人依然對路邊店的土菜忠貞不渝。
喜歡老底子味道的,學(xué)自杭式的醬爆還是蕭山人擅長的蒸菜都隨你選;口味獨(dú)特的,蝦油雞、大蹄膀也在不銹鋼鍋里鹵著呢;想下飯的,點(diǎn)上辣椒菜、三鮮湯……
隨隨便便一家蕭山路邊店,沒百來個(gè)菜都不好意思開門,總有一種鄉(xiāng)土味道能讓你感到熨帖。
▲ 蕭山咸豬爪燒
這家蕭山飯館,堅(jiān)守了三十年蕭山老底子味道
蕭山老城區(qū)市一醫(yī)院附近,有一家34年歷史的「老虎飯店」。
老虎飯店的裝修秉持復(fù)古的精神。把一樓三套小戶型的住宅房打通,刷白墻、鋪彩色地磚,在門口掛上幾個(gè)暗淡的紅字「高橋老虎飯店」,就這樣的裝修顧客卻能絡(luò)繹不絕。
▲ 老虎飯店符合一切蒼蠅館子的特征。環(huán)境雜亂、隨性,桌椅就是根據(jù)房子的格局隨意擺放,餐盤都明顯是用了十幾年的。
臨近中午,店里已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)坐滿了本地人。蕭山人說話大聲,貫通的店面里聲音此起彼伏,好像來到了熱鬧的東北菜館。
咸豬爪燒夾心肉、清蒸鱸魚、臘筍燒肉、醬油蝦、鹵鴨、蝦油雞……每桌人上的菜看起來都不一樣,其實(shí)都有著相似之處。
▲ 老板「小老虎」,從父親手里接過飯店也做了十幾年。他站在門口,拿白紙點(diǎn)單,拿算盤結(jié)賬。
老板「小老虎」介紹蕭山菜有兩個(gè)特點(diǎn):一是清淡,二還是清淡。
雖然地處寧紹杭之間,但什么杭州的濃油赤醬、寧紹的咸鮮在蕭山人眼里都只是浮云;雖然蕭山盛產(chǎn)蘿卜干、倒篤菜、梅干菜這些咸貨,但蕭山人真正目的是為了菜里少放鹽。
即使蕭山最出名的傳統(tǒng)蒸菜,通常也只是簡單調(diào)味。
▲ 蒸菜,就是因?yàn)槭捝綐淠靖采w量低、柴火不充裕。做飯時(shí)為了節(jié)省柴火,把菜放在蒸屜上層,用蒸飯的柴火順便把菜蒸熟,既清淡又省能源。
清蒸鱸魚,老板用了長江的白鱸魚,「錢塘江鱸魚有,很少」,沒吃成錢塘江白鱸,剛開始就覺得有遺憾。
但看到伙計(jì)端上來一碗白嫩的清蒸鱸魚,還是動了心。
鱸魚切大段,淋一勺豬油、醬油就蒸,末了撒上一把蔥花。蒜瓣似的白肉在蔥油的加持下更加鮮嫩,完全沒有河魚的土腥味。
吃完,碗底只有一層淡淡的褐色,單喝湯都不會覺得咸。
▲ 與鱸魚同上的醬油碟加了醋,味道清淡,丟一整塊魚肉蘸也沒有不妥。
白切雞,也是切大塊蒸一蒸就上。
蕭山白切雞要用5-6斤重的本地大種雞,每天農(nóng)場殺好了送到店里。用一個(gè)詞語形容,就是「豐腴」。
澄黃的雞皮下凝結(jié)了肥厚的脂肪層,一定要連著大塊的瘦肉一同送入嘴里,原汁原味,有種珠圓玉潤的感覺。
五十一盤,蘸著醬油吃完也絲毫不覺得齁口。
▲ 和鱸魚的醬油碟不同,白切雞原汁原味,所以醬油碟偏咸。
就連蕭山菜的精髓豬油,老板「小老虎」都用得少了,「現(xiàn)在人吃的清淡,要摻點(diǎn)植物油」。
即便如此,老虎飯店的韭菜炒春筍依然能令人捧著飯碗癡笑。
兩樣春天最時(shí)令的蔬菜,下進(jìn)熱豬油里一炒,當(dāng)即珠聯(lián)璧合:原來兩樣素菜的組合也可以如此美妙。
▲ 富起來了,蕭山人反而吃得更清淡。有人甚至建議老板:別放豬油了,用植物油唄。老板們苦不堪言:本來就清淡,再不放豬油就沒味道了!
蕭山美食地圖
和順小吃
市心中路299號
一到深夜,誰也別想阻止「和順小吃」散發(fā)著它猶如麥加圣地一樣的光芒。
蕭山信徒們不必多說,就算自詡城里人,也有愿意驅(qū)車半個(gè)多小時(shí)過江膜拜的。
所有人都為了那一片壓得比巴掌還大的年糕!甘芰γ娣e越大,能承載的調(diào)料越多,往往越美味」,這話不是我說的,是高中體育老師代物理課時(shí)教的。
阿大烤餅
體育路238號
蕭山人民說的老底子「烤餅」,倒是和老杭州的「蔥包檜兒」血緣更近。
相比「蔥包檜兒」對傳統(tǒng)口味的堅(jiān)持,蕭山烤餅則要開放得多。
阿大烤餅的精髓就在于花式加料:「烤餅+雞蛋+里脊」只是標(biāo)配,搭些梅干菜、蘿卜干、咸菜等各式小菜才能錦上添花。接著統(tǒng)統(tǒng)夾緊焦黃酥脆還重油的餅皮中間,咬一口,是各種口味交融的幸福!
小王子烤餅
周家河頭2幢108室
小推車前的「五星鮮牛奶」快樂奔跑的奶牛仿佛在宣告它的不羈:一家老奶奶守著的、完全符合無證經(jīng)營的小攤,愣是陪了蕭山人民20多年。
不少人開著手機(jī)導(dǎo)航都要找到它的位置,只為一睹童年記憶里的烤餅風(fēng)采。
小王子烤餅壓得又脆又干,油條也重新煥發(fā)生機(jī),加里脊一副也才五塊錢,難怪人們路過都要「支持一下老奶奶」。
守敏蒸菜館
湘湖路80號
碩大的飯廳,拿了菜隨意落座,幾個(gè)人圍著圓桌飯碗一端就像到家里吃飯一樣愜意。
老底子蕭山人辦酒,這個(gè)三鮮通常就是酒席上的第一道菜。蕭山三鮮是一種雜燴菜,主要原料有魚圓、肉丸、「蛋糕」、肉皮、河蝦、鵪鶉蛋等,樣樣都是鮮食,光看著就讓人垂涎欲滴了。
樓塔飯莊
虎山路與拱秀路交叉口
這是蕭山最典型的路邊店,老客就把它當(dāng)成食堂來看待。
老板繆師傅做了20多年廚師,去年才新裝修了店面。老客們紛紛感嘆:「木頭生意做大了、路過那么大兩個(gè)人都不敢進(jìn)去吃了」。
現(xiàn)在的樓塔飯莊,上下兩層,600平米,進(jìn)門之后還是按照老習(xí)慣自助點(diǎn)菜:蒸菜、炒菜、涼菜、海鮮,再加一個(gè)必點(diǎn)的「農(nóng)家大豆腐」,人均60就能吃到撐。