這家名叫“鮮辣餐廳”的開化菜館在西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘的匯隆云荷金座6號(hào)樓,跟著導(dǎo)航很容易就能找到。來到這里你會(huì)發(fā)現(xiàn),云荷金座雖然體量不大,但是入駐了不少餐廳和教育機(jī)構(gòu),果然有孩子的地方餐廳就會(huì)多。
鮮辣餐廳的環(huán)境干凈敞亮。只有老顧客才知道,幾年前,這家餐廳只是附近工地的工棚食堂。鮮辣餐廳的老板姓胡,是土生土長的開化人,老家就在以4200畝油菜花海聞名的村頭鎮(zhèn)。
胡老板說,自己以前是賣豬肉的,2017年開始承包工地。起初只是為了解決工友們的吃飯問題,就搭了一個(gè)工棚當(dāng)做食堂,燒的都是開化菜。后來,不少路過的人經(jīng)�?吹脚锢锏娜顺缘脽峄鸪�,也好奇地進(jìn)去嘗嘗,吃了以后竟然發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò),價(jià)格也超級(jí)實(shí)惠。
漸漸的,來吃的人越來越多,不僅工友們喜歡,周邊的居民也喜歡,胡老板的工棚小飯館就在附近傳開了。轉(zhuǎn)塘這一帶有很多設(shè)計(jì)院,藝術(shù)家們會(huì)特地趕過來吃,某設(shè)計(jì)師聯(lián)合會(huì)甚至把年會(huì)尾牙宴都搬到胡老板的工棚里開。
胡老板的哥哥弟弟們都是衢州開化當(dāng)?shù)赜忻拇髲N,開的餐廳生意相當(dāng)紅火。但是胡老板卻沒有專門學(xué)過廚師,正式開飯店也是第一次。因?yàn)轷r與辣是開化菜最重要的兩個(gè)特點(diǎn),所以就直接拿來做餐廳的名字。
“鮮辣餐廳”是著名書法家王客寫的,許多面墻上還有其他書法家的墨寶。有的畫家和設(shè)計(jì)師也會(huì)即興在墻上留下作品,油畫家常青、著名設(shè)計(jì)師謝天的作品在這里都能看到。吃爽喝嗨以后,有的藝術(shù)家一畫就是一整面墻。
有特地來看畫的客人問老胡,請這些名家寫字作畫花了多少錢。胡老板說,沒花錢,喝高興了就畫了。第一次遇到想畫畫的藝術(shù)家時(shí),胡老板都懵了,手忙腳亂好一陣才找來筆墨。后來,別的藝術(shù)家看到墻上的畫,幾杯酒一喝,也想畫。于是,胡老板的店里就開始常備筆墨了。
菜好吃,酒自然就會(huì)喝得多,這幅關(guān)于疫情的作品就是酒后創(chuàng)作的。老鼠代表鼠年發(fā)生的疫情,右上角代表虎年的大貓要吃掉老鼠,消滅疫情,看起來既有趣,又有寓意。
也有畫家會(huì)在別人的作品上添幾筆,畫家常青覺得墻上的“味”字有墨淌下來,覺得好味道不能白白流走,就隨手在下面畫了個(gè)盆“接住”。如果不是胡老板說,誰敢信這是常青老師的作品。
胡老板說,自己其實(shí)沒什么廚藝,全靠開化的環(huán)境和水質(zhì)出產(chǎn)的好食材。只要食材好,怎么燒都好吃,廚房里只有簡單幾種調(diào)料,連蠔油都沒有。店里的食材每天從開化運(yùn)來,采購到什么就賣什么。
開化清水魚胡老板告訴我,錢塘江的源頭在開化,常年出境水質(zhì)在Ⅱ類水以上,有時(shí)甚至可以達(dá)到Ⅰ類水,出產(chǎn)的魚一點(diǎn)都不比千島湖的差。
有句話叫“千滾豆腐萬滾魚”�?墒�,胡老板燒魚完全不是這個(gè)概念,水開下鍋,加把紫蘇五六分鐘就能出鍋,魚肉和魚湯只有鮮甜和紫蘇特別的香氣,沒有一點(diǎn)兒腥味。胡老板說,只有水質(zhì)好的魚才敢這么燒。
古法土雞煲
真正的農(nóng)家散養(yǎng)雞,燉的時(shí)候只要加料酒,連姜片都不需要放。最上面的是一塊雞血,雞快燉好時(shí)加進(jìn)去。胡老板說,他們村一直都是這種燒法,燉出來的雞特別鮮美。
開化的白臘肉非常特別,殺好的豬肉不能壓,所以菜場里買的豬肉不能做,不然會(huì)變質(zhì)。一定要在冬至的時(shí)候做,腌的時(shí)候也不能放鹽,要掛在陰涼通風(fēng)的地方慢慢吹風(fēng)。
炒好的白臘肉,外表有些脆,咬開的時(shí)候立刻會(huì)有油脂的香氣散發(fā)出來,有些像吃油渣的口感,既適合配酒,也特別下飯。
農(nóng)家豆腐煲這豆腐來自開化的馬金鎮(zhèn),燉好之后吸收很多湯汁,又嫩又蓬松。胡老板說,開化只有兩家豆腐店的豆腐可以燉出蓬松的口感,店里一直是從這兩家進(jìn)貨。
生 炒 豬 肚在杭州的衢州菜餐廳很少能吃到這道菜,一般的店都是用七成熟的豬肚炒,一方面是怕掌握不好火候,另一方面是為了去除豬肚的腥味。
這道菜開化民間稱“十八鏟”,意思是豬肚下鍋只能炒十八下,不能相差一下,還要炒得恰到好處,非�?简�(yàn)功力。
胡老板是用新鮮豬肚直接炒,他憑多年的經(jīng)驗(yàn)“慧眼識(shí)豬”,只挑選農(nóng)村吃草的土豬最嫩的肚尖,炒出來沒有腥氣,又嫩又脆。
小 炒 牛 肉這道小炒牛肉也是用新鮮牛肉直接生炒,和市面上常見的小炒牛肉有完全不同的口感,最大的特點(diǎn)就是嫩,這也是不少廚師不容易掌握的難點(diǎn)。
青番茄炒肉青番茄也是開化的特色,脆,與肉片同炒,清爽又香。胡老板燒的菜還有讓開化人喜歡的一點(diǎn)是,炒菜的油全是開化的農(nóng)家菜籽油,雖然比普通的色拉油貴,但是炒出來的菜又香又漂亮。
野 蔥 炒 蛋這是店里的春季時(shí)令菜,也是很多開化人童年記憶里的美味。聞過野蔥濃郁的香氣,你會(huì)發(fā)現(xiàn)小蔥的味道特別淡。炒出來的雞蛋口感也秒殺小蔥,吃起來那叫一個(gè)香。
胡老板告訴我,開化菜汲取浙、皖、贛等菜系的精華,結(jié)合了杭幫菜的鮮和徽菜的香辣,形成了辣、鮮、香的地方特色。他掏出手機(jī):“因?yàn)榍皟商煜麓笥�,野生的鱖魚,可以帶魚鱗吃的將軍魚,還有《舌尖上的中國》里的青螄,統(tǒng)統(tǒng)抓不到,不然店里的菜更多。”
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