當(dāng)年在龍翔橋掌握夜宵密碼的這家老牌飯店，好多香港明星都來打卡

番茄筍干梭子蟹、鹵鴨、醉蝦等等，就是那個(gè)時(shí)代成就的夜宵名菜。當(dāng)然各家都有各家的終極配方，比如這個(gè)醉蝦，江湖傳說王大姐的醬料店里有所需的一切調(diào)料，廚師們買回來再自己加點(diǎn)這個(gè)、加點(diǎn)那個(gè)。

當(dāng)上了老板，徐國忠覺得自己被全方位的絆牢了。每天他都要自己去旁邊的龍翔橋市場買海鮮，房子有點(diǎn)老舊，不是這里漏就是那邊滴水，他總是帶著一把傘去采購。以至于后來朋友上門吃飯，先看收銀臺(tái)旁邊那把傘在不在，傘在老板在，傘不在？“老板買菜去了，馬上回來的。”

忙完采購，他就是收銀，在海鮮永遠(yuǎn)標(biāo)著“時(shí)價(jià)”的年代，收銀員可以直接決定一頓飯的利潤，所以一般不是老板就是老板娘親自坐鎮(zhèn)。有相熟的老朋友向我報(bào)料，那個(gè)時(shí)候結(jié)賬，可以留心一下服務(wù)員與收銀員私下里的小手勢，八折、九折的，都是套路。

給每一桌的客人敬酒，也是當(dāng)時(shí)老板們的必修課，一晚上下來總要喝不少的酒�？吹介T口來了車，還要幫著指揮司機(jī)見縫插針地停車，“倒、倒、倒……”，非常有節(jié)奏。如此這般再在小小的收銀臺(tái)前坐到關(guān)門，每天腰酸背痛。

在那個(gè)年代，一家夜宵店的生意好不好，很大程度上是老板決定的。擅長跟人交朋友的徐國忠，用今天的話來形容就是妥妥的“社牛”。

很多店里的客人，后來都成了他的朋友，阿哥、阿姐們（當(dāng)年龍翔橋老板們對(duì)客人們的尊稱）一潮一潮地來夢(mèng)紅樓吃飯，也會(huì)拉著徐國忠一起去別家店吃飯。

夢(mèng)紅樓不大，卻也隔出一個(gè)包廂，這個(gè)包廂之后接待了一眾來杭州拍戲的香港明星，為夢(mèng)紅樓的出名打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。他翻出手機(jī)里保留的幾張老照片，我認(rèn)出幾位老一輩香港藝人，據(jù)說他們都愛吃咸蛋黃南瓜。

“你看我那個(gè)時(shí)候都戴著帽子，因?yàn)槲覄傞_店那段時(shí)間，太焦慮了，人嘎嘎瘦，還斑禿了，頭頂上一塊塊的，毛難看。真的，他們都曉得的，一直到后來店開得好起來，才好的……”

杭幫菜熱火朝天的那陣子，杭州好多家飯店都去上海、北京等大城市開店，也有朋友叫徐國忠去上海開店。他卻跑去慈溪做市場考察，因?yàn)樗�覺得那邊的消費(fèi)水平并不比杭州低，而且還沒有做杭州菜的店：“他們喜歡吃海鮮，看不上我們杭州菜的。”在海鮮市場旁邊開店數(shù)年，徐國忠覺得底氣十足，就在他的理想地段找好了店面。

那天晚上，徐國忠太開心了，呼朋喚友到南山路喝酒，看到好朋友進(jìn)來，高聲叫“阿弟哎，我要發(fā)財(cái)了！”然后，樂極生悲一屁股坐到地上，尾巴骨骨折。等到新店開張，他是被朋友們抬上面包車從杭州運(yùn)到慈溪，最后趴著完成開業(yè)典禮。

前面提到的那位好朋友，是杭州第一代五星級(jí)酒店高管之一，也是夢(mèng)紅樓最早的一批忠粉之一，徐國忠甚至單方面認(rèn)為他是自己的“表弟”。

“表弟”見證了從夢(mèng)紅樓到江南紅樓的重要轉(zhuǎn)折。原夢(mèng)紅樓的房東看到店里生意火爆，就提出漲房租，雙方?jīng)]談攏，房東就要收回店鋪，同時(shí)也收回了夢(mèng)紅樓的招牌。

不少朋友都給徐國忠出主意，放棄夢(mèng)紅樓招牌太可惜了，要不還是高價(jià)收購吧？正是“表弟”和陳奕文（杭州著名設(shè)計(jì)師，曾為很多家餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)店鋪）鼓勵(lì)他，干脆另起爐灶，取個(gè)新店名叫“江南紅樓”，還想了一個(gè)詩意的副招牌：舊憶江南，新夢(mèng)紅樓。

2002年底，江南紅樓在河坊街的斷河頭開張，陳奕文設(shè)計(jì)的，聽說是舊時(shí)江南風(fēng)，可惜我一次也沒去過，而徐國忠也沒留老店的照片。沒錯(cuò)，他們又搬了，現(xiàn)在地址是鳳起東路與順福路交叉路口，天星龍大廈A座三樓。

做慣了街邊店的徐國忠，第一次把店開進(jìn)大樓里，也不再做夜宵了，他面臨全新的挑戰(zhàn)。店鋪設(shè)計(jì)師換了，只“表弟”當(dāng)初幫他設(shè)計(jì)的logo，現(xiàn)在還用著。

徐國忠總是把自己的菜稱為“紅樓菜”，他說店面可以換，菜不能變。按照我們洋氣的說法，江南紅樓的DNA還在。早年腋下夾著定制手包（包里必須露出大哥大）、手里握著都彭打火機(jī)的徐國忠是個(gè)講究人，他現(xiàn)在的講究都落在菜上。

早在2003年12月，江南紅樓的老醬貨就在城里做出了名氣。據(jù)“表弟”回憶，店里的醬貨是夢(mèng)紅樓時(shí)期就有的，剛開始做的時(shí)候，店里有一位年近八旬的專職醬貨老師傅坐鎮(zhèn)，老人以前在拱宸橋老飯店“天樂園”里做，用滴滴刮刮的老派杭州醬貨方法制作，以醬鴨為例，必須用蕭山農(nóng)家進(jìn)貨的“缸吊頭”鴨，老師傅調(diào)配的醬油里還加了他的獨(dú)家秘方。

曾經(jīng)，店里一到冬天就掛滿醬貨，現(xiàn)在到了冬天也會(huì)有一些經(jīng)典的醬貨菜品，徐國忠在郊區(qū)專門找了一個(gè)地方做醬貨。

對(duì)于當(dāng)下流行的飯店里出售醬貨，他搖了搖頭，說開飯店不能“連個(gè)牙簽都想著要賺鈔票”，他有自己的堅(jiān)持：“我要保證所有的醬貨都是太陽底下自然晾曬的，這樣曬出來的才好吃，那種電風(fēng)扇吹干的怎么吃啦？”

說起來，徐國忠也是“餐二代”，他父親曾經(jīng)是太和園的廚師。而太和園，解放前是孤山附近與樓外樓齊名的飯店，1956年搬到賣魚橋，是那一帶頂頂有名的飯店了。

徐國忠沒有學(xué)廚，倒是他弟弟當(dāng)上了廚師，夢(mèng)紅樓時(shí)代店里醉蝦的醬汁、蝦油露等一系列配方都是由弟弟研發(fā)，這么多年來也一直只在他的掌握之中。

我們能知道的，是醉蝦用的河蝦是單獨(dú)養(yǎng)在一個(gè)缸里的，個(gè)頭都差不多，三兩重左右。那個(gè)醬汁，聽說前后調(diào)整了將近一年才最終定型，里面加了南乳汁、排骨醬和其他不可說的調(diào)料，所以能吃出它的與眾不同。

而且據(jù)會(huì)吃醉蝦的人說，要從蝦身中間開始，先輕輕咬一口，再牙齒稍微使使勁，將蝦肉擠出，這樣就使得醉蝦的汁水也與蝦肉一起涌向舌尖，留下一個(gè)完整的蝦殼。我看著整整齊齊的一排蝦殼，沉默了。

店里同樣賣了20多年的三丁甜豆，依舊在固定地方買豆子，并且依舊是店里人自己手剝，“這樣的豆兒才好吃，老客人吃得出來的”。

看到這個(gè)臭豆腐，是不是也挺懷舊的？

新店仍然保留著明檔點(diǎn)菜的傳統(tǒng)，徐國忠時(shí)不時(shí)會(huì)親自帶著客人到海鮮池，介紹當(dāng)季菜。

等菜過五味，我們一邊啃著燉得酥爛的紅燒豬蹄，一邊聽他講當(dāng)年龍翔橋夜宵攤的叱咤風(fēng)云和人情世故，說他曾目睹過一言不和就打架的大場面，“跟香港警匪片一樣的”。

說到江南紅樓的新菜，有些還保留著夜宵江湖菜的豪邁，比如那個(gè)泉水牛腱，切得厚厚的，一看就實(shí)在。

新菜里面，有個(gè)看著并不起眼的蠶豆，用了藥膳原理，里面加入豆蔻、香葉等，蠶豆煮得非常入味，不知道為什么會(huì)有幾分肉香，從沒想到過有一天吃蠶豆也會(huì)上頭。

徐國忠說店里時(shí)不時(shí)會(huì)出新菜，然后跟老菜一起經(jīng)歷末位淘汰：“我們的一些老菜一直都賣得很好，像番茄筍干梭子蟹，很多客人吃了嘎多年還是每次必點(diǎn)。所以新菜能留下來的，都是經(jīng)過考驗(yàn)的”。

就像他的店，升級(jí)打怪到今天，留下來的都是他的真愛粉。

你去吃過當(dāng)年的“夢(mèng)紅樓”，或者現(xiàn)在的“江南紅樓”嗎？