自古以來，作為“魚米之鄉(xiāng)”的浙江就不是產(chǎn)麥區(qū)。然而隨著晉代、宋代，大批北方士族南渡，“面條帝國”的疆界也逐漸擴(kuò)張，尤其是南宋遷都臨安之后，來自中原的達(dá)官顯貴們回不了老家，只得令廚子做些家鄉(xiāng)飲食一解鄉(xiāng)情。其中，面條作為北方人的主食，自然就占據(jù)了大頭。
作為“南宋舊都”的杭州，吃面風(fēng)氣最盛。延傳至今，在點(diǎn)評上搜索“面館”，有18000個結(jié)果，可以說是全國最愛吃面的城市之一。在杭州，沒有哪條街沒有面館。
盡管杭州的面條本身總被吐槽，有股堿味，味同嚼蠟、“機(jī)打莫得靈魂”，入口還帶些還未熟透的“面粉氣”，但杭州面館也不太care全國人民看不看得上自己，本地人的愛已足夠深沉。
“面要生籠點(diǎn)”聽到這句話，你就得知道點(diǎn)面的肯定是個“老炮兒”。杭州的面條大多是機(jī)器堿面，內(nèi)芯稍夾生，口感爽健有筋骨。
造成這種情況的原因，主要是南北方小麥品質(zhì)的不同，形成了這一差異。北方氣候干燥、日照時間長，小麥生長時可以充分積累蛋白質(zhì)，擁有更好的韌性。南方氣候濕潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，做出的面條彈性相應(yīng)地變?nèi)�。因此，南方人制面條會加堿，「鹽是骨頭堿是筋」，堿可以使面團(tuán)變硬，彈性增強(qiáng)。
而面的形狀基本分兩種：城北喜歡用圓圓的粗面，城南喜歡用扁平狀的細(xì)面。
至于為什么會有這種現(xiàn)象，榮鮮面館的榮老板和大碗面的馬坤山說，老底子的杭州人燒面，用的就是堿性圓面，在以前叫潮面。那個時候，一般館子早上6點(diǎn)開門，面點(diǎn)師傅4點(diǎn)半就要上班了，燒面的時候，粗面要先在滾水里汆過，然后馬上冷水澆透，一個一個面結(jié)打好再放到竹篇上備用。6點(diǎn)鐘一開門，呼啦啦一群人進(jìn)來吃面。
直到上世紀(jì)90年代，城南一帶的面館，慢慢開始流行起生面下鍋的燒法，究其原因，那時候南星橋——望江門有碼頭，工人很多，船工都是憑力氣吃飯，面粉那時候是不值錢又能飽腹的食物，用扁面生面下鍋，而且通常不用煮透，口感會有點(diǎn)夾生，但開吃個三四分鐘后，面就徹底熟了。
這種快速的燒法就風(fēng)靡起來，往后就有了“到望江門吃面”的說法。有很多人為了吃碗面，打著的從拱宸橋趕到望江門，再打的回去。
所以，城南偏向于用現(xiàn)在的扁面。而城北的面館則沿用了最最最老底子的圓面。蕭山余杭一帶的面館，用的也是圓面。
蔥油拌面到底應(yīng)該是圓面還是扁面，英英面館的老板老董說，兩種形狀的面條，口感上都各有特色。由于不同面館拿面的加工廠不一樣，加工廠所制作的面條種類也不一樣。加工廠也可以根據(jù)面館的要求來定制面條，像英英面館就要求加工廠制作老底子望江門一帶面館常用的加了蛋清的筋斗扁面，要的是“燒而不糊，韌而滑口”。
那么你喜歡吃圓面還是扁面呢？
cr 潘駿
