氣溫驟降的秋冬季節(jié)，手捧一袋熱乎乎的糖炒栗子邊走邊吃，無(wú)疑讓喜歡這一口的杭州吃貨們倍感享受。
往年秋冬，大家買(mǎi)現(xiàn)炒出鍋的板栗無(wú)外乎兩個(gè)渠道：街邊流動(dòng)的炒貨推車(chē)小攤，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或者社區(qū)附近的夫妻檔炒貨店。
但今年秋天逛商場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些大型商業(yè)綜合體開(kāi)出了不少炒貨店，其中以薛記炒貨、琦王花生等新式炒貨品牌居多。
像糖炒栗子這樣的傳統(tǒng)中式炒貨，在這些“來(lái)勢(shì)洶洶”的新式連鎖炒貨品牌店里會(huì)有什么表現(xiàn)？在杭州深耕幾十年的老字號(hào)炒貨店老板，是怎么看待這些新對(duì)手的？
新式炒貨品牌裝修洋氣 客單價(jià)高
薛記炒貨在杭州來(lái)福士、蕭山萬(wàn)象匯、西溪印象城都有獨(dú)立門(mén)店，面積差不多都在100多平方米，除了售賣(mài)糖炒栗子、手工山核桃、五香瓜子、開(kāi)心果等傳統(tǒng)炒貨，還加入了各類(lèi)袋裝小麻花、果蔬干、鍋巴、薯角等休閑小零食。此外，奶棗、奶香草莓、酸奶山楂丸子等在傳統(tǒng)炒貨店不太見(jiàn)不到的網(wǎng)紅零食，也成了吸引杭城小年輕來(lái)店消費(fèi)的爆款產(chǎn)品。
西溪印象城的商場(chǎng)美食負(fù)一樓，同時(shí)開(kāi)著琦王花生和薛記炒貨兩家新式炒貨店。琦王花生女店員介紹，開(kāi)在西溪印象城的這家檔口店開(kāi)業(yè)沒(méi)多久，“目前在杭州開(kāi)出的30多家店，基本都集中在商場(chǎng)內(nèi)。”
這家新店，現(xiàn)在還沒(méi)上秋冬“炒貨之王”糖炒栗子，店內(nèi)產(chǎn)品種類(lèi)暫時(shí)只有19種。雖然比起傳統(tǒng)炒貨店，這家檔口店售賣(mài)的炒貨種類(lèi)并不多，但從大眾點(diǎn)評(píng)上看，其人均客單價(jià)并不低，有近50元。
琦王花生西溪印象城檔口，女顧客買(mǎi)了豬肉干和芒果干，花了近90元。
離琦王花生不遠(yuǎn)，就是薛記炒貨店。和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里或者社區(qū)周?chē)慕诌厒鹘y(tǒng)炒貨店不同，走進(jìn)薛記炒貨店，能感受到它的店面比較寬敞，裝修也很洋氣，整體是紅白相間的暖色系裝修風(fēng)格。店內(nèi)袋裝零食區(qū)、禮品區(qū)、炒貨區(qū)、果脯蜜餞區(qū)等十多個(gè)區(qū)域按照產(chǎn)品類(lèi)型整齊排列，一些過(guò)來(lái)逛店的年輕消費(fèi)者不時(shí)一邊挑選，一邊拿著手機(jī)在店內(nèi)打卡拍照。
薛記客單價(jià)同樣不低，人均近60元。店里的爆款，比如奶棗，每斤價(jià)格是66.8元，奶香草莓價(jià)格則為74.8元/斤。這樣的價(jià)格，也讓很多來(lái)店消費(fèi)的網(wǎng)友大呼吃不消。
店員不會(huì)炒栗子進(jìn)店消費(fèi)多是年輕人
我在西溪印象城的這家薛記炒貨逛了一圈發(fā)現(xiàn)，進(jìn)店的消費(fèi)者90%以上是年輕人，他們購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品很多是街邊炒貨店沒(méi)有的奶棗、冰鎮(zhèn)綠豆糕、奶香草莓這類(lèi)網(wǎng)紅產(chǎn)品。印有品牌logo的產(chǎn)品透明包裝，比起街邊炒貨店很有年代感的黃色紙袋包裝，凸顯了設(shè)計(jì)感。在網(wǎng)上，也有不少到店消費(fèi)的網(wǎng)友會(huì)主動(dòng)曬出購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品包裝。
門(mén)店女店員介紹，薛記炒貨在杭州目前有三家門(mén)店，僅8月份一個(gè)月就開(kāi)出了來(lái)福士、萬(wàn)象城兩家，“這家店是10月份開(kāi)的，也是直營(yíng)，每天生意還不錯(cuò)。”女店員說(shuō)她和店里其他幾位同事都不會(huì)炒栗子。
愛(ài)吃栗子的杭州消費(fèi)者基本會(huì)有同一種感受，即便是同一家炒貨品牌，總店和分店炒出來(lái)的栗子在口味上也會(huì)有些微差別。造成栗子口味不同，一方面是不同炒栗師傅在火候、出爐時(shí)間的把控力道不同，另外一個(gè)方面是原材料品質(zhì)。薛記炒貨等新式炒貨品牌則在嘗試把栗子等傳統(tǒng)炒貨標(biāo)準(zhǔn)化。
“店長(zhǎng)每天會(huì)在營(yíng)業(yè)前把生栗子拿過(guò)來(lái)，店里有烤箱，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，我們按照培訓(xùn)好的操作流程，6分半鐘就能出一爐栗子。”據(jù)了解，薛記炒貨之所以能將全國(guó)700多家門(mén)店的栗子口味做到統(tǒng)一，是因?yàn)槠放茖鹘y(tǒng)炒栗子的工藝改為烤制，每家門(mén)店都有一臺(tái)設(shè)定好制作程序的蒸烤箱，店員每次將提前開(kāi)口的栗子放入蒸烤箱，按固定的時(shí)間和火候制作即可。
傳統(tǒng)街邊炒貨店堅(jiān)持自己收原料 手工炒制
和這類(lèi)開(kāi)在商場(chǎng)的同行相比，杭州老字號(hào)炒貨品牌沿用的又是什么打法？
在杭州雙菱路的美食一條街上，安徽蕪湖人小蔣和老婆小董經(jīng)營(yíng)了一家名叫飄香栗的炒貨街邊店。
小蔣說(shuō)，他和老婆兩人在杭州已經(jīng)開(kāi)了11年的炒貨店，每到秋冬季節(jié)，店里賣(mài)的糖炒栗子總會(huì)供不應(yīng)求。和薛記炒貨用烤箱烤出來(lái)的栗子不同，小蔣店里的栗子都需要手工炒制，“別看我們也是用機(jī)器，但炒栗子有一定的技術(shù)含量，沒(méi)幾年經(jīng)驗(yàn)，是炒不好的。”
飄香栗門(mén)店有兩個(gè)炒栗子的機(jī)器。隨著機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)，守在機(jī)器旁邊、年紀(jì)50多歲的師傅要不停拿著鍋鏟來(lái)回翻炒板栗。小蔣說(shuō)，這兩天來(lái)買(mǎi)栗子的顧客比較多，兩臺(tái)機(jī)器要從早上8點(diǎn)連續(xù)開(kāi)到晚上10點(diǎn)多，“最高一天要炒1000斤，炒栗師傅要一直連軸轉(zhuǎn)，這個(gè)活確實(shí)很辛苦。”
和小蔣一樣，杭州人熟悉的老牌炒貨店方林富的西溪總店，店里的栗子同樣由經(jīng)驗(yàn)豐富的老板方林富親自炒制。從上世紀(jì)90年代初，在杭州開(kāi)出第一家真正意義上的綜合炒貨店到現(xiàn)在，臺(tái)州人方林富在炒栗子時(shí)從不假手于人。
方林富西溪總店，創(chuàng)始人方林富在招呼顧客試吃。
和一直堅(jiān)持自己炒栗子這件事一樣，開(kāi)店近30年，直到現(xiàn)在，方林富每年都會(huì)花上大半個(gè)月，去燕山等國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)板栗種植地挨家挨戶收板栗。方林富說(shuō)，今年因?yàn)橄募靖邷�，�?dǎo)致今年收的優(yōu)質(zhì)板栗數(shù)量較往年少了很多，這種情況下，優(yōu)質(zhì)板栗只能優(yōu)先供應(yīng)西溪路的總店。“杭州其他的分店有些是我親戚開(kāi)的，有些是這兩年我和合伙人開(kāi)的，都不是加盟店，往年品質(zhì)較好的板栗數(shù)量多時(shí)，我會(huì)給這些分店供貨，今年行情特殊，我只能從技術(shù)和收貨渠道這些大方向上大致管一管了。”
方林富西溪門(mén)店，路過(guò)的顧客正挑選炒貨
對(duì)于店里栗子原料來(lái)源，小蔣說(shuō)，杭州個(gè)人品牌炒貨店基本都是以老板自己收購(gòu)為主。而與之相對(duì)的是，薛記炒貨的店員介紹，品牌有自有的原料種植基地。
薛記炒貨最早起家于濟(jì)南的市井街頭，今年啟承資本、美團(tuán)龍珠等機(jī)構(gòu)共同投資6億元，今年的愿景是將門(mén)店數(shù)量拓展至1000家以上。
傳統(tǒng)街邊炒貨店VS新式連鎖炒貨店你更愛(ài)哪一個(gè)？
方老板坦言，優(yōu)質(zhì)原料數(shù)量有限，同時(shí)很多老顧客更看重炒栗子師傅的個(gè)人手藝，這使像方林富一樣的杭州老字號(hào)炒貨品牌，沒(méi)辦法邁出在杭州以及全國(guó)開(kāi)大量連鎖店的步伐。
不過(guò)，就在這兩年，為了吸引更多的年輕顧客，方老板也和主動(dòng)找上門(mén)的合作伙伴，在來(lái)福士、遠(yuǎn)洋樂(lè)堤港、杭州大廈501等商業(yè)綜合體，開(kāi)出了方林富的商場(chǎng)炒貨店。和總店近200種的產(chǎn)品種類(lèi)數(shù)量不同，方林富的商場(chǎng)分店會(huì)精選幾十個(gè)產(chǎn)品種類(lèi)，“商場(chǎng)的分店要適應(yīng)年輕消費(fèi)者，所以在檔口裝修、產(chǎn)品包裝上，和開(kāi)在街邊的方林富店還是有很大不同的。”
方老板說(shuō)了一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，像總店賣(mài)得好的單品，一是糖炒栗子，另一個(gè)就是手工山核桃。但在商場(chǎng)店，因?yàn)榭臻g較小，不能售賣(mài)手工現(xiàn)炒的山核桃，幾家商場(chǎng)店平時(shí)賣(mài)得比較好的除了招牌糖炒栗子，就是果蔬干。
和正積極拓展商場(chǎng)渠道的方林富不一樣，飄香栗不僅主動(dòng)關(guān)了分店，今年5月還重新在雙菱路上租了一間比原來(lái)面積大一倍的門(mén)店。老板小蔣說(shuō)，早在2016年，他就在西城廣場(chǎng)的商場(chǎng)負(fù)一層開(kāi)過(guò)炒貨店，“但都是流動(dòng)顧客，現(xiàn)在我更喜歡做周?chē)峡偷纳狻?rdquo;
你是愿意吃連鎖品牌烤箱烤出來(lái)的栗子，還是像方林富、飄香栗這種街邊店手工炒出來(lái)的栗子呢？歡迎留言，說(shuō)說(shuō)你的想法。
cr杭州吃什么 萬(wàn)禺
