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更新于2020-06-15 09:58:07
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白玉豆乳奶蓋卷



今天推薦大家試試自制這款白玉豆乳奶蓋蛋糕卷,雖然制作起來過程有些許復(fù)雜,但是既有顏值味道還非常贊!

【材料】
1、蛋糕胚 豆?jié){ 60g色拉油 55g低筋面粉 80g雞蛋 4個檸檬汁 3滴細砂糖 50g
2、奶油餡 淡奶油 200g無糖豆?jié){粉 20g細砂糖 20g
3、豆乳奶蓋 奶油奶酪 60g煉乳 30g豆?jié){ 65g淡奶油 100g海鹽 1.5g
4、白玉丸子 糯米粉 80g細砂糖 8g清水 55g
5、表面裝飾 黃豆粉適量

【過程】

制作戚風(fēng)蛋糕胚

1、我們先來制作蛋糕胚。60g豆?jié){加55g色拉油。色拉油就是淡色淡味的植物油,大豆油、葵花籽油和玉米油都可以歸于色拉油一類。

2、攪拌至乳化狀。所謂乳化就是混合液有水性材料和油性材料,經(jīng)過攪打水分子和油分子結(jié)合,看不到油沫的狀態(tài)。乳化不到位的混合液會有油沫游離出來,遇到蛋白霜導(dǎo)致消泡,烘烤時形成油膜影響膨脹度。

3、過篩加入80g低筋面粉。過篩可以消除面粉結(jié)塊,攜帶更多空氣,讓蛋糕體更加輕盈。


4、以劃“Z”字的方法抽拌至無干粉狀態(tài),此時看起來有點粗糙沒關(guān)系。

5、加入4顆蛋黃。忘了說了,這里默認你是會做戚風(fēng)蛋糕的,所以最開始分蛋操作,就沒有贅述了。

6、繼續(xù)以劃“Z”字的方式攪拌。盡量不要劃圈攪拌,否則面糊容易生筋。值得一提的是,烘焙的每一個步驟,都不一定直接影響成敗,但所有的細節(jié)疊加在一起,量變產(chǎn)生了質(zhì)變后,結(jié)果就不一樣了。


7、直到面糊細膩順滑充滿光澤。

8、4個蛋白加3滴檸檬汁。蛋白我是冷凍了10分鐘的,有一層薄薄冰渣子,這樣打發(fā)會比較穩(wěn)定,但不要冷凍過度,不然就影響打發(fā)了。檸檬汁可以去腥,并穩(wěn)定蛋白霜,如果沒有就換白醋。

9、電動打蛋器高速打發(fā),中途分三次加入50g細砂糖。

10、為了避免過度打發(fā),在接近硬性打發(fā)前,要將打蛋器轉(zhuǎn)為低速,并不斷檢查蛋白霜狀態(tài)。

11、直到蛋白霜可以拉出柔軟有彈性的雞尾巴。這個狀態(tài)是中性打發(fā),適合做蛋糕卷。如果是短而堅挺的狀態(tài),就是硬性打發(fā),做蛋糕卷就比較容易開裂,所以千萬不要打發(fā)過度了。

12、取1/3蛋白霜放入蛋黃糊。

13、稍稍翻拌,因為接下來還要繼續(xù)混合,所以這一步不必完全翻拌均勻,否則反而容易過度。

14、倒回剩余的2/3蛋白霜中。

15、把蛋糕糊翻拌切拌至細膩順滑,充滿光澤的狀態(tài)。

16、把蛋糕糊從20cm高處倒入墊了油布的28cm*28cm方盤中。

17、往四角傾斜,讓蛋糕糊流動平整,然后震模幾下,消除大氣泡。

18、送入提前預(yù)熱好的烤箱中層,上下火175℃烘烤20分鐘左右。由于每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,需要根據(jù)自己烤箱脾氣靈活調(diào)整。

19、烤好的蛋糕胚不要放在烤盤中,容易悶出水汽。出爐后就拖到晾架上,揭開四邊油布散熱。

20、蛋糕胚放涼的時候,我們來制作豆乳奶油餡。用一個提前冷藏過的打蛋盆,加入200g冷藏過的淡奶油,以及20g無糖豆?jié){粉和20g細砂糖。

21、先攪拌均勻,避免打發(fā)時豆乳粉飛濺。如果你無法熟練打發(fā)奶油霜,或者天氣太熱,你就必須坐冰水打發(fā),這一點不要偷懶哦。

22、然后用電動打蛋器低速將奶油霜打發(fā)至9成發(fā)。做蛋糕卷的奶油餡,從7成發(fā)到9成發(fā)的情況都有,具體看個人手法或者成品狀態(tài)以及口感需求。比如這款蛋糕卷,成品我們需要立起來,所以奶油霜打發(fā)稍微硬一點,造型才會更加穩(wěn)定飽滿。

23、蛋糕胚差不多放涼了,表面加蓋一張油紙和一張晾架,兩張晾架輕夾之下,迅速翻轉(zhuǎn)蛋糕胚。

24、此時蛋糕卷背面朝上,我們就可以輕松揭走油布了。

25、取一條邊斜切一刀,這樣最后收口會比較整齊。

26、把奶油霜涂抹在蛋糕胚上,要中間厚四周薄,這樣卷起時就不會爆餡。

27、搟面杖放在油紙下面,然后提起搟面杖向前卷,同時蛋糕也被卷起。

28、收攏后壓住底部油紙,搟面杖向內(nèi)擠一擠,蛋糕卷會更加緊實。然后送入冰箱冷藏半小時定型。

制作白玉丸子

29、在蛋糕卷冷藏定型時,我們來制作白玉丸子。80g水磨糯米粉加8g細砂糖,再加55g清水。

30、先用筷子攪拌成絮狀。

31、然后用手揉成光滑的面團。

32、按10g一個,平均分割成15份,并搓圓。

33、煮一鍋沸水,下丸子煮至浮起,再煮一分鐘撈出。

34、丸子入冰水降溫,用竹簽三個一組串起。

「 制作豆乳奶蓋

35、最后我們來制作豆乳奶蓋。60g奶油奶酪、30g煉乳、65g豆?jié){和1.5g海鹽放入西屋迷你破壁機中。

36、將所有材料攪打均勻。

37、如果擔(dān)心不夠細膩,可以過篩一次。因為用了破壁機,所以是非常細膩的,完全過篩不出什么顆粒。如果你沒有破壁機,就用手動打蛋器攪拌均勻后過篩。

38、加入100g冷藏過的淡奶油。

39、電動打蛋器低速打至至5成發(fā),即出現(xiàn)淺淺紋路,有一定流動性即可。做好的奶蓋先放入冰箱冷藏待用。

40、取出冷藏定型的蛋糕卷,裁切頭尾,平均切成5段,每段約5cm。

41、將蛋糕卷立起,淋上適量豆乳奶蓋。

42、放上一串白玉丸子。

43、篩適量黃豆粉。

44、好看又好吃的白玉豆乳奶蓋蛋糕卷就做好了!
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回復(fù)(19)
V11 發(fā)表于2020-05-22 16:24:35

好看, 感覺很難
V10 發(fā)表于2020-05-22 17:56:12

白玉丸子看著就好q
V16
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 19:31:35

眼睛會了 手不會
V16
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 19:38:44
1#

感覺步驟好復(fù)雜啊
V16
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 19:38:57
2#

腦子告訴我不會
V10 發(fā)表于2020-05-23 19:49:28
3#

哇,真的看著好想吃!!
V10 發(fā)表于2020-05-23 19:49:40
4#

可惜學(xué)不會哈哈哈哈
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 20:00:48
6#

熔巖
V16
勛章
發(fā)表于2020-05-23 20:08:59
7#

材料好復(fù)雜,但是味道一定很贊
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 20:17:20
8#

想吃這個豆乳
V16
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發(fā)表于2020-05-23 20:40:22
9#

顏值太高了呀
V15
勛章
發(fā)表于2020-05-23 20:58:39
10#

舍不得吃啊
V16
勛章
發(fā)表于2020-05-23 21:09:46
11#

天我要關(guān)注你們!太厲害了!
版主
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 22:12:55
12#

顏值太高了吧
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-23 22:31:51
13#

還不如買來吃,這么復(fù)雜
V15
勛章 勛章
發(fā)表于2020-05-24 15:20:39
14#

厲害了
V17
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發(fā)表于2020-05-25 15:44:09
15#

看起來好吃的樣子

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