年紀(jì)大了，時(shí)不時(shí)要裝一回文化人，就說吃吧，最近說比較多的是“不時(shí)不食”，它跟“食不厭精”一起的，出自《論語·鄉(xiāng)黨》。不時(shí)不食的意思是不吃不是時(shí)令的東西，注重的是應(yīng)時(shí)、應(yīng)季。經(jīng)過一個(gè)長長的秋天，冬天說來就來，西北風(fēng)一刮，我們就想吃兩樣?xùn)|西。吃羊肉是因?yàn)槲覀冃枰N膘來御寒，吃湖蟹是因?yàn)樗鼈儔驂选?/div>
最近不少餐廳都說有冬季菜，不過星級酒店的操作更品牌化，就像時(shí)裝和美妝，每年有兩次“換季”，系統(tǒng)性地上新，當(dāng)季重點(diǎn)菜一目了然。
01
湖濱28中餐廳
秋冬季上新菜
其中一道有800多年歷史
地址：湖濱路28號君悅酒店一樓
君悅酒店的湖濱28，是杭州少有的能將浙江本地菜做出高級感的餐廳之一，而且高級得很自然。秋冬季的菜單上，湖蟹占有重要地位，其中包括經(jīng)典的蟹釀橙，神仙蛋煮東海鰻魚、帝王蟹5J火腿禿黃油菜飯等等。
蟹釀橙算是從小吃到大的一道蟹菜，卻是第一次知道它的出處。話說南宋時(shí)有個(gè)福建人叫林洪，寫了一本食譜《山家清供》，里面收錄了各種蔬菜、水果、動(dòng)物等食材的名稱、用料、烹飪，還穿插了典故、詩文，內(nèi)容豐富。蟹釀橙的記載大致是“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”。林洪年輕時(shí)來杭州游學(xué)，我覺得也許有受到本地烹飪的影響？不管怎么樣，這道菜現(xiàn)在一般被列為浙江名菜了。
之所以要專門寫湖濱28的蟹釀橙，是因?yàn)榇说氐某尸F(xiàn)最接近我對《山家清供》的理解，小盅以塑料薄膜扎好上桌，打開后酒香撲鼻，到吃的時(shí)候橙香和蟹香才緩緩上來。
脆皮花膠配鱘魚子，湖濱28的菜名一如既往的直白。但在沒看到這菜名前，我真沒吃出來是花膠，因?yàn)樗鼞?yīng)該事先被炸了一下，外面裹著面粉，好像我們小時(shí)候吃的桂花肉啊！這個(gè)是過年才會(huì)做的菜，一般是做好放在碗櫥里，走過路過看到四下無人，就撈一塊出來，上好的零食！這個(gè)菜我必須給100分。
另一個(gè)有意思的菜是石鍋米湯拌秋茄，由服務(wù)員在旁邊操作，先將配料將石鍋中的茄子拌好，再澆上米湯，動(dòng)作嫻雅，一氣呵成，旁邊的吃貨看得只覺得賞心悅目。而且味道也很棒，應(yīng)了秋冬要吃得重口一點(diǎn)的習(xí)慣。
02
紫宸中餐廳
主廚喊大家來吃蟹
吃粵菜風(fēng)格的清淡
地址：麗水路66號遠(yuǎn)洋凱賓斯基酒店一樓
去年差不多也是這個(gè)月，寫“貼秋膘”專題，一個(gè)星期里吃了數(shù)不清的肉，先把自己貼上了膘，當(dāng)時(shí)紫宸中餐廳的幾個(gè)菜給我留下深刻印象，看著像是浙江菜，吃著是粵菜做法，更費(fèi)時(shí)、費(fèi)力。這次在他們的秋冬菜單上，果然又看到這種浙菜與粵菜的融合。
首先是蟹粉冬茸羹，這陣子吃過最舒服的蟹羹了，蟹粉讓粵版的冬瓜羹蓬蓽生輝，冬瓜茸的清淡則很好地緩解了蟹粉的膩——沒錯(cuò)，蟹粉吃到后面會(huì)膩，所以某地流行的蟹黃面，貴的和便宜的各吃過一次就再也不吃了，貴的是料太足，最多就吃下半碗面，便宜的是覺得蟹粉放少了不劃算，吃貨就是這么作。
異曲同工的還有生拆蟹粉扒西蘭花，蟹粉點(diǎn)亮了西蘭花，從根本上改變了西蘭花的寡淡。
現(xiàn)在熟醉蟹特別流行，我吃了一圈，紫宸中餐廳的名列前茅，我覺得是因?yàn)樯岬糜昧习伞?/div>
蟹大概二、三兩？這個(gè)絕對是有講究的，生醉蟹不能太大，熟醉蟹就不能太小，而且一定要很“老”的母蟹才行，這樣打開了看，里面的蟹黃扎扎實(shí)實(shí)的，甚至還有點(diǎn)兒硬，嗯，好蟹。再就是醉蟹的醬汁，上好的花雕酒，這個(gè)香味我不會(huì)弄錯(cuò)的！
最后順便夸一下羊排吧，想說他們的幾個(gè)肉類菜都做得可圈可點(diǎn)，像以前夸過的鮑魚紅燒肉、秘制黑椒燒排骨、菌皇牛仔骨，現(xiàn)在輪到烤羊排。不對，它不是烤的，菜名叫樓蘭煎焗羊排。從菜名可以大致推斷它的做法，是要先腌后煎再焗，肉質(zhì)細(xì)嫩，充滿多種香料的味道，手里抓緊錫紙包裹著的部分，啃得我心滿意足。
03
品聚杭州
吹爆那鍋一牛到底
那是五星級酒店里的煙火氣
地址：五星路65號泛海釣魚臺酒店一樓
泛海釣魚臺開了好幾年，我后知后覺到今年才發(fā)現(xiàn)那也是一個(gè)美食寶藏。中餐廳有兩個(gè)，樓上的御苑是高端包廂，中元節(jié)那天在包廂里看到錢塘江潮緩緩經(jīng)過，很是好看。而一樓的品聚杭州，則用精良的食材做接地氣的本地菜。
茶餐廳式的點(diǎn)菜單，在最新的冬季菜單上有一欄寫著“明爐全家福系列”，看名字就特別適合年底聚餐：團(tuán)團(tuán)圓圓全家福（各種丸子開會(huì)）、豬八戒全家福（如果在鄉(xiāng)下這個(gè)菜就算是過年吃的殺豬菜了）、一牛到底（我的翻譯是牛雜鍋）、海鮮全家福（這個(gè)無需解釋）。
吹爆那個(gè)一牛到底，里面的料放得足足的，包括但不限于牛臉肉、牛腸、牛血腸、牛筋、牛尾、牛肚。紅紅火火的一鍋湯，盛在一個(gè)挺精致的景泰藍(lán)小鍋，雖然個(gè)頭上來看是鍋?zhàn)�，可勝在貴氣襲人，氣勢上就贏了。
再來說味道，也是全部燉到酥爛入味，熱氣中一股辣意噴薄而來，我瞬間就忘記自己本來還吃的是“丸子開會(huì)”了，那個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓全家福的配料是蝦丸、目魚丸、魚丸、豬肉丸、牛肉丸，是不是也很贊！
喜歡吃肉的我，胃口被那一牛到底全然激活之后，一鼓作氣又點(diǎn)了一個(gè)椒香脆皮豬手，在花椒的香味之中，豬手炸到酥而不膩，可以弱弱地表示想啃第二塊嗎？畢竟這是可以任性吃肉肉的季節(jié)。
他們有一個(gè)時(shí)令特色菜叫雪里蕻鮮菌鹵冬筍，紅燒來的，是江浙菜的濃油赤醬風(fēng)格，略帶清甜。而小炒里的花生苗卻像川湘菜的火熱，所以我喜歡這里，該甜就甜，該辣就辣，互相之間不串味，吃什么像什么。
