氣溫驟降的秋冬季節(jié)，手捧一袋熱乎乎的糖炒栗子邊走邊吃，無疑讓喜歡這一口的杭州吃貨們倍感享受。
往年秋冬，大家買現(xiàn)炒出鍋的板栗無外乎兩個渠道：街邊流動的炒貨推車小攤，農(nóng)貿(mào)市場或者社區(qū)附近的夫妻檔炒貨店。
但今年秋天逛商場時發(fā)現(xiàn)，一些大型商業(yè)綜合體開出了不少炒貨店，其中以薛記炒貨、琦王花生等新式炒貨品牌居多。
像糖炒栗子這樣的傳統(tǒng)中式炒貨，在這些“來勢洶洶”的新式連鎖炒貨品牌店里會有什么表現(xiàn)？在杭州深耕幾十年的老字號炒貨店老板，是怎么看待這些新對手的？
新式炒貨品牌裝修洋氣 客單價高
薛記炒貨在杭州來福士、蕭山萬象匯、西溪印象城都有獨立門店，面積差不多都在100多平方米，除了售賣糖炒栗子、手工山核桃、五香瓜子、開心果等傳統(tǒng)炒貨，還加入了各類袋裝小麻花、果蔬干、鍋巴、薯角等休閑小零食。此外，奶棗、奶香草莓、酸奶山楂丸子等在傳統(tǒng)炒貨店不太見不到的網(wǎng)紅零食，也成了吸引杭城小年輕來店消費的爆款產(chǎn)品。
西溪印象城的商場美食負一樓，同時開著琦王花生和薛記炒貨兩家新式炒貨店。琦王花生女店員介紹，開在西溪印象城的這家檔口店開業(yè)沒多久，“目前在杭州開出的30多家店，基本都集中在商場內(nèi)。”
這家新店，現(xiàn)在還沒上秋冬“炒貨之王”糖炒栗子，店內(nèi)產(chǎn)品種類暫時只有19種。雖然比起傳統(tǒng)炒貨店，這家檔口店售賣的炒貨種類并不多，但從大眾點評上看，其人均客單價并不低，有近50元。
琦王花生西溪印象城檔口，女顧客買了豬肉干和芒果干，花了近90元。
離琦王花生不遠，就是薛記炒貨店。和農(nóng)貿(mào)市場里或者社區(qū)周圍的街邊傳統(tǒng)炒貨店不同，走進薛記炒貨店，能感受到它的店面比較寬敞，裝修也很洋氣，整體是紅白相間的暖色系裝修風(fēng)格。店內(nèi)袋裝零食區(qū)、禮品區(qū)、炒貨區(qū)、果脯蜜餞區(qū)等十多個區(qū)域按照產(chǎn)品類型整齊排列，一些過來逛店的年輕消費者不時一邊挑選，一邊拿著手機在店內(nèi)打卡拍照。
薛記客單價同樣不低，人均近60元。店里的爆款，比如奶棗，每斤價格是66.8元，奶香草莓價格則為74.8元/斤。這樣的價格，也讓很多來店消費的網(wǎng)友大呼吃不消。
店員不會炒栗子進店消費多是年輕人
我在西溪印象城的這家薛記炒貨逛了一圈發(fā)現(xiàn)，進店的消費者90%以上是年輕人，他們購買的產(chǎn)品很多是街邊炒貨店沒有的奶棗、冰鎮(zhèn)綠豆糕、奶香草莓這類網(wǎng)紅產(chǎn)品。印有品牌logo的產(chǎn)品透明包裝，比起街邊炒貨店很有年代感的黃色紙袋包裝，凸顯了設(shè)計感。在網(wǎng)上，也有不少到店消費的網(wǎng)友會主動曬出購買的產(chǎn)品包裝。
門店女店員介紹，薛記炒貨在杭州目前有三家門店，僅8月份一個月就開出了來福士、萬象城兩家，“這家店是10月份開的，也是直營，每天生意還不錯。”女店員說她和店里其他幾位同事都不會炒栗子。
愛吃栗子的杭州消費者基本會有同一種感受，即便是同一家炒貨品牌，總店和分店炒出來的栗子在口味上也會有些微差別。造成栗子口味不同，一方面是不同炒栗師傅在火候、出爐時間的把控力道不同，另外一個方面是原材料品質(zhì)。薛記炒貨等新式炒貨品牌則在嘗試把栗子等傳統(tǒng)炒貨標(biāo)準(zhǔn)化。
“店長每天會在營業(yè)前把生栗子拿過來，店里有烤箱，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，我們按照培訓(xùn)好的操作流程，6分半鐘就能出一爐栗子。”據(jù)了解，薛記炒貨之所以能將全國700多家門店的栗子口味做到統(tǒng)一，是因為品牌將傳統(tǒng)炒栗子的工藝改為烤制，每家門店都有一臺設(shè)定好制作程序的蒸烤箱，店員每次將提前開口的栗子放入蒸烤箱，按固定的時間和火候制作即可。
傳統(tǒng)街邊炒貨店堅持自己收原料 手工炒制
和這類開在商場的同行相比，杭州老字號炒貨品牌沿用的又是什么打法？
在杭州雙菱路的美食一條街上，安徽蕪湖人小蔣和老婆小董經(jīng)營了一家名叫飄香栗的炒貨街邊店。
小蔣說，他和老婆兩人在杭州已經(jīng)開了11年的炒貨店，每到秋冬季節(jié)，店里賣的糖炒栗子總會供不應(yīng)求。和薛記炒貨用烤箱烤出來的栗子不同，小蔣店里的栗子都需要手工炒制，“別看我們也是用機器，但炒栗子有一定的技術(shù)含量，沒幾年經(jīng)驗，是炒不好的。”
飄香栗門店有兩個炒栗子的機器。隨著機器轉(zhuǎn)動，守在機器旁邊、年紀(jì)50多歲的師傅要不停拿著鍋鏟來回翻炒板栗。小蔣說，這兩天來買栗子的顧客比較多，兩臺機器要從早上8點連續(xù)開到晚上10點多，“最高一天要炒1000斤，炒栗師傅要一直連軸轉(zhuǎn)，這個活確實很辛苦。”
和小蔣一樣，杭州人熟悉的老牌炒貨店方林富的西溪總店，店里的栗子同樣由經(jīng)驗豐富的老板方林富親自炒制。從上世紀(jì)90年代初，在杭州開出第一家真正意義上的綜合炒貨店到現(xiàn)在，臺州人方林富在炒栗子時從不假手于人。
方林富西溪總店，創(chuàng)始人方林富在招呼顧客試吃。
和一直堅持自己炒栗子這件事一樣，開店近30年，直到現(xiàn)在，方林富每年都會花上大半個月，去燕山等國內(nèi)優(yōu)質(zhì)板栗種植地挨家挨戶收板栗。方林富說，今年因為夏季高溫，導(dǎo)致今年收的優(yōu)質(zhì)板栗數(shù)量較往年少了很多，這種情況下，優(yōu)質(zhì)板栗只能優(yōu)先供應(yīng)西溪路的總店。“杭州其他的分店有些是我親戚開的，有些是這兩年我和合伙人開的，都不是加盟店，往年品質(zhì)較好的板栗數(shù)量多時，我會給這些分店供貨，今年行情特殊，我只能從技術(shù)和收貨渠道這些大方向上大致管一管了。”
方林富西溪門店，路過的顧客正挑選炒貨
對于店里栗子原料來源，小蔣說，杭州個人品牌炒貨店基本都是以老板自己收購為主。而與之相對的是，薛記炒貨的店員介紹，品牌有自有的原料種植基地。
薛記炒貨最早起家于濟南的市井街頭，今年啟承資本、美團龍珠等機構(gòu)共同投資6億元，今年的愿景是將門店數(shù)量拓展至1000家以上。
傳統(tǒng)街邊炒貨店VS新式連鎖炒貨店你更愛哪一個？
方老板坦言，優(yōu)質(zhì)原料數(shù)量有限，同時很多老顧客更看重炒栗子師傅的個人手藝，這使像方林富一樣的杭州老字號炒貨品牌，沒辦法邁出在杭州以及全國開大量連鎖店的步伐。
不過，就在這兩年，為了吸引更多的年輕顧客，方老板也和主動找上門的合作伙伴，在來福士、遠洋樂堤港、杭州大廈501等商業(yè)綜合體，開出了方林富的商場炒貨店。和總店近200種的產(chǎn)品種類數(shù)量不同，方林富的商場分店會精選幾十個產(chǎn)品種類，“商場的分店要適應(yīng)年輕消費者，所以在檔口裝修、產(chǎn)品包裝上，和開在街邊的方林富店還是有很大不同的。”
方老板說了一個很有意思的現(xiàn)象，像總店賣得好的單品，一是糖炒栗子，另一個就是手工山核桃。但在商場店，因為空間較小，不能售賣手工現(xiàn)炒的山核桃，幾家商場店平時賣得比較好的除了招牌糖炒栗子，就是果蔬干。
和正積極拓展商場渠道的方林富不一樣，飄香栗不僅主動關(guān)了分店，今年5月還重新在雙菱路上租了一間比原來面積大一倍的門店。老板小蔣說，早在2016年，他就在西城廣場的商場負一層開過炒貨店，“但都是流動顧客，現(xiàn)在我更喜歡做周圍老客的生意。”
你是愿意吃連鎖品牌烤箱烤出來的栗子，還是像方林富、飄香栗這種街邊店手工炒出來的栗子呢？歡迎留言，說說你的想法。
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