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時令豌豆最鮮嫩正好做頓立夏飯

立夏飯，并不只是立夏吃的飯這么簡單。最早，民間用赤豆、黃豆、黑豆、青豆、綠豆，五種不同色的豆子，加上白粳米一起煮，稱為“五色飯”。

后來，五色豆用得少了，而改用嫩綠的豌豆，慢慢演變成了豌豆咸肉糯米飯。我們現(xiàn)在說的“立夏飯”，也大多指的是這種。

屏風(fēng)街農(nóng)貿(mào)市場里，幾乎家家菜攤都有豌豆賣，我挑了一家看起來最新鮮的問問行情。6.5元一斤，如果嫌自己剝殼麻煩，也有已經(jīng)剝好的，不過身價馬上也金貴起來，個頭大一些的25元一斤，小一些的更貴，30元一斤。

該選哪一樣呢？見我有些猶豫。老板發(fā)話了：“炒炒吃的話，買小個的，嫩；想做糯米飯，就買大個的，粉粉的，更香。”

現(xiàn)在菜場里的豌豆，大多來自南方，比如廣東、海南等地。再過些日子，等到這些南方豌豆落幕，就該北方豌豆上市了。不過如果你想吃正宗杭州本地豌豆，那倒是有點難度。

杭州市農(nóng)業(yè)局農(nóng)作處處長鄭軍輝、主任科員馮莉，和市農(nóng)科院蔬菜所的蔬菜專家都說，最新鮮的本地豌豆，只有立夏這幾天才有。不過，杭州的本地豌豆種得很少很少，大多在農(nóng)民家的田邊才能見到，偶爾有多種的，才會賣到菜場里。我不甘心，問了5家杭州比較大型的蔬菜種植農(nóng)業(yè)公司，也都說沒有種豌豆。

不過，“英雄不問出處”，這時候的豌豆，吃起來總是不會讓你失望的，清炒、燜飯、燉湯，不管哪種做法，都是清甜可口。當(dāng)然，立夏這一天，最當(dāng)令的還是來一碗豌豆咸肉糯米飯。

怎么做？以前本報寫過一篇文章，說了大家常用的辦法。一種是先炒后煮：把糯米洗凈，將豌豆、咸肉丁、春筍丁過油炒一下，然后倒入洗凈的糯米，加鹽、雞精和水，水要沒過所有的材料，然后倒入電飯煲或高壓鍋中燒熟。

另一種是炒熟法：糯米在洗凈后加冷水浸泡5小時以上，瀝干，然后起油鍋，將豌豆、咸肉丁、春筍丁先炒一下，再倒入糯米一起炒至熟，最后放點鹽和味精調(diào)味。

杭州酒家的國家級烹飪大師胡忠英說，老底子，大家偏愛第一種方法。因為那時候用的都是柴灶燒飯，將豌豆、咸肉丁等炒熟后就加上水，和飯一道小火燜著。這樣燜出來的糯米很柔軟，不過用水的量要拿捏很準(zhǔn)才行，一不小心就會太爛或太干。

后來，大家都用上了煤氣灶，把糯米和料放在一起炒，就沒有了加水的煩惱，但這種方法炒出來的糯米飯一顆顆相對堅硬，腸胃不好的人不宜食用。

消息來源：都市快報

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