玩了挺久的烘焙，直到去年我依舊不喜歡做面包，因為相比較蛋糕和餅干，面包要經(jīng)歷的階段太多，耗時耗力，而且只要其中某個環(huán)節(jié)出了錯，肯定就會功敗垂成，最后的成品就差強(qiáng)人意。
但是偏偏被一句“做面包是需要投入感情和耐心”的話給暖到。想到面包確實更適合做主食，可以增加早餐甚至午餐的選擇，我就入了一堆的面包書。
先做功課的好處是，了解過程，對可能出現(xiàn)的狀況未卜先知，實際操作中也能及時調(diào)整。
這段時間摸索下來，發(fā)現(xiàn)其實做面包和做蛋糕一樣，都有自己固定的模式，不同的面包只需要在模式上再深入一些就好。
做了個筆記，給還在苦惱的童鞋當(dāng)參考吧。
一：關(guān)于手套膜
其實手套膜這個東西并不是一個標(biāo)準(zhǔn)，而是一些愛好者創(chuàng)造出來的說法，實際上我們管手套膜的狀態(tài)叫“完全擴(kuò)展階段”，就是揉到撐開面團(tuán)可以看到很薄的一層膜，破開的洞周邊是光滑的，沒有鋸齒。手工揉的話，基本就是不停地揉，一直揉，揉到覺得差不多了撕一小塊檢查一下。手工揉面很費(fèi)力，體力不好的吃不消，而且手溫對面團(tuán)有很大的影響，如果室溫超過15度，還是建議機(jī)器揉。可能有童鞋會說，沒有廚師機(jī)和面包機(jī)呀，那好吧，我們用水合法，就是將除了酵母和黃油以外的所有材料混合在一塊攪拌到?jīng)]有干粉就裹上保鮮膜冷藏幾個小時（建議3—8個小時），取出來后加入酵母慢慢揉，揉出粗膜了再加入黃油揉。
如果是廚師機(jī)揉，記得一個準(zhǔn)則：慢→快→慢→快。
因為一般我們都用后油法（就是黃油在后面放，除非黃油含量很低，或者是橄欖油之類的，就可以一起放），先慢檔揉成團(tuán)，然后快檔揉出出膜，再加入黃油慢檔等黃油全部揉進(jìn)去了，開快檔揉到完全擴(kuò)展階段就好。（粗膜的狀態(tài)很好判斷，就是面團(tuán)看著已經(jīng)很光滑了，扯開可以扯出一層厚厚的膜，但是再扯就會斷裂）。我當(dāng)初一直揉不到完全擴(kuò)展階段是因為還沒出粗膜就加了黃油，還有就是不知道調(diào)速，一直都是開一個檔位，結(jié)果面溫都高的要死了，還是沒揉出來。
二、關(guān)于面溫
就是面團(tuán)的溫度。小白的時候不知道呀，以為面團(tuán)還講究什么溫度，揉到位就行了。結(jié)果看了一堆書才知道，面團(tuán)的溫度直接影響成品的組織和味道。一般我們?nèi)嗪玫拿鎴F(tuán)要控制再25度——28度之間，這是最好的溫度，揉的過程中最好用烘焙溫度計測一下，如果面溫過高，特別是夏天，廚師機(jī)的面桶要捆上冰袋，液體部分（雞蛋、牛奶、水）都建議用冷藏的，一般我們建議室溫超過20度就全部液體都用冷藏的。如果中途依舊發(fā)現(xiàn)溫度超出了28度，那可以裝在保鮮袋里放入冰箱冷凍二十分鐘左右取出來繼續(xù)揉，記住是冷凍，不是冷藏。
三、發(fā)酵溫度
夏天發(fā)酵基本沒什么好發(fā)愁的，無論是一發(fā)還是二發(fā)，都可以直接室溫發(fā)酵。但是天氣轉(zhuǎn)涼后就很煩惱，靠室溫太慢，用加熱水放在溫暖的地方之類的，基本溫度不太可能穩(wěn)定，效果就大打折扣，有的童鞋買了簡易的發(fā)酵箱，我也考慮過，但是嫌占地方，最后一咬牙，直接把家里的老烤箱換了，換成帶發(fā)酵功能的風(fēng)爐。一發(fā)建議溫度在30度以下，28度左右，二發(fā)建議在35度左右，濕度一般建議在75%左右，用烤箱發(fā)酵的童鞋可以在旁邊放一碗熱水增加濕度，合適的溫度和濕度發(fā)酵出來的面團(tuán)就特別優(yōu)秀，成品自然口感最好。
四、面種
我當(dāng)初不喜歡做面包的原因太多了，面種就是其中最大的原因。因為我發(fā)現(xiàn)所有特別柔軟的面包幾乎都用了面種，而面種還分好多種：中種、波蘭種、湯種、燙種......
但嘗試了幾次后，發(fā)現(xiàn)其實并沒有想象的那么復(fù)雜，甚至養(yǎng)面種是比較好玩的一件事，特別是看到波蘭種在常溫下發(fā)酵到吐泡泡的狀態(tài)，我一個密集恐懼癥者都覺得怪可愛的。
至于面種的各種做法，大家可以搜索一下，這里我就不詳細(xì)說啦。
以上幾點是我最近摸索出來的要點，記錄一下，分享給大家，希望被面包挫敗過很多次的童鞋能鼓起勇氣再接再厲，一起學(xué)習(xí)一起交流呀。
最近做了不少面包，也給大家分享一下，特別是軟到站不住的巧克力吐司。
