【蔡家小菜】蔥油蒸鰳魚
蒸魚，是一種魚的烹飪方法，健康又美味，許多人都會做，做法呢大同小異，今天我也來做一道蔥油蒸鰳魚，有用到攬百家之長匯集而成的“八一”蒸魚法，簡單明了的八個一，蒸出來的魚，魚肉是又鮮又嫩，一點(diǎn)兒都不腥，那味道呀，真叫一個贊喲！
食材：鰳魚一條
調(diào)料：姜6片，花椒20余粒，料酒、胡椒粉、豬油少許，蔥（蔥白切寸段，蔥綠切蔥花）、食用油、蒸魚豉油適量
制作方法：
1、背上開一刀。鰳魚清洗開凈后，沿著魚的脊骨在背上開上一刀，因?yàn)檫@個部位的魚肉最厚，這樣做是為了便于魚的蒸熟和入味，與在魚身上劃幾刀的作用相同，但是蒸出來的魚形狀會更好些；
2、無鹽腌一腌。用胡椒粉、姜片、料酒將開過背的鰳魚腌制10分鐘，給魚里里外外做一下按摩，腌制里程中不加鹽，這樣做的好處是魚肉不會因遇鹽而收縮，魚肉會更嫩；
3、豬油抹一抹。在腌制好的鰳魚表面薄薄地抹上一層豬油，這樣做能夠更好地鎖住魚肉里的水份，也能夠讓魚肉吃起來更嫩；
4、“滑桿”坐一坐。在鰳魚腮的部位放上1片姜、肚子里放上2、3片姜、魚身上面放上2、3片姜，將蔥白一半放入魚腹中，一半擱在魚身上，用2根筷子把整條魚架空，這個樣子很象四川“棒棒”抬“滑桿”的樣子，坐著“滑桿”的魚受熱會更均勻；
5、開水旺火蒸一蒸。蒸魚的水一定得是煮開的水，蒸鍋內(nèi)水煮開后，再將盛有魚的盤子放入，大火蒸上7分鐘，時(shí)間到后不開蓋，再虛蒸2分鐘；
6、蒸魚濁水倒一倒。取出蒸好的魚，將蒸魚過程中盤內(nèi)形成的濁水倒掉，這樣做是為了給魚去腥，因?yàn)檎趑~的濁水腥味很重，同時(shí)撿去魚身上的姜片和蔥白段，撒上切好的蔥花，為了美觀我又加了些紅椒碎；
7、花椒熱油淋一淋。起油鍋，加入少許食用油，冷鍋冷油小火熬制花椒油，將熬好的滾燙的花椒油淋在鰳魚身上，一定要聽見熱油接觸魚肉和蔥花發(fā)出的“嗤啦嗤啦”的聲音哦！
8、蒸魚豉油澆一澆。淋完花椒油后，最后澆上適量的蒸魚豉油，即可。
上菜啰~~~呵呵！我的刀功不行，切的蔥花太簡易了，煩勞各位將就著看吧，但是如此做出來的魚，是真心的好味道，換成其他的魚，“八一”蒸魚法也能用哦，不信，你試試！
小提示：
1、在腌制過程中加鹽的親，多半是為了讓魚入味，但是魚蒸熟之后，是很好入味的，澆了蒸魚豉油，一下子就很入味了，并且腌制過程中不加鹽蒸出來的魚肉更嫩呢！
2、抹豬油，也可以用刷植物油來代替，有了油膜的保護(hù)，蒸出來的魚通常完整性比較好一些，而且鎖住了魚肉的水份，魚肉會更嫩，這個我已經(jīng)試驗(yàn)過好幾回了，不抹豬油蒸的魚，魚肉經(jīng)常會受熱卷起或破皮；
3、蒸魚的時(shí)間，要根據(jù)魚的大小來定，我通常是半斤左右的6分鐘，差不多1斤的8分鐘，1斤多一點(diǎn)的10分鐘，用來蒸的魚，建議不要買得太大，控制在1斤2兩以內(nèi)比較好；
4、先淋花椒油再澆蒸魚豉油，與先澆蒸魚豉油再淋花椒油，這兩種做法我都試過，感覺還是先淋花椒油再澆蒸魚豉油做出來的魚更好吃些，因?yàn)橄攘芑ń酚�，一可以起到去腥增香的作用，二可以在魚身上覆裹上一層油膜，起到阻隔魚肉吸收太多蒸魚豉油從而避免局部太咸的作用，而后淋花椒油，只能起到一個去腥增香的作用。
