吃貨的收藏夾里，總有那么幾家店常常會(huì)去，但很少發(fā)在朋友圈。因?yàn)榈赇伩雌饋?lái)很老派，菜品也不驚艷，但一吃起來(lái)便大快朵頤停不住筷，城站邊上的小碗盞便是其中一家。 1998年，小碗盞還叫便菜便飯，開(kāi)在新華路上。那一年，杭州餐飲圈刮了一陣“貪大風(fēng)”，面積要大，檔次要高。去新開(kāi)元，新花中城，紅泥花園這樣的大酒樓吃飯成了趕時(shí)髦，好比現(xiàn)在的打卡和拔草。
走經(jīng)濟(jì)實(shí)惠路線的便菜便飯卻以一道筒骨煲在逆行路上站穩(wěn)了腳跟。“興起于新華路的便菜便飯，現(xiàn)在大有風(fēng)靡全城之勢(shì)，它的長(zhǎng)處是方便。”
這句話出自1999年1月6日的《杭州日?qǐng)?bào)》，被收錄在俞俊的辦公桌抽屜里。和杭州日?qǐng)?bào)疊在一起的，還有同樣記載著小碗盞前世今生的《錢(qián)江晚報(bào)》、《都市快報(bào)》。
一張張略顯泛黃的報(bào)紙串起了小碗盞20多年來(lái)的起承轉(zhuǎn)合。
俞俊是小碗盞的老板，今年51歲，老杭州人。說(shuō)起這家店，他似在回顧自己的大半生。 “便菜便飯這個(gè)名，杭州人一聽(tīng)就懂的。
這是老杭州人招待客人時(shí)候說(shuō)的一句家常話，即使飯菜再豐盛，客氣一下總要的。” 便菜便飯主打親民路線，“那會(huì)兒，新華路附近有幾個(gè)大的市場(chǎng)，絲綢市場(chǎng)、環(huán)北小商場(chǎng)市場(chǎng)、家電市場(chǎng)。中午，市場(chǎng)里的人都跑這里來(lái)吃飯。”
20多年前，便菜便飯還做夜宵，一到晚上，座無(wú)虛席。“以前新華路是不通車(chē)的，路中間是個(gè)菜場(chǎng)。正好98年初改造，菜場(chǎng)撤掉了。從那以后，到了晚上十一二點(diǎn)，門(mén)口大馬路上全停滿了車(chē)。” 便菜便飯有多火？杭州以“便菜便飯”為名的“高仿”小飯館一度有30多家。 從新華路到清泰街、湖墅南路，再到江城路，俞俊的飯館搬了好幾次地兒，名字也從便菜便飯換成了小碗盞。菜的家常味沒(méi)變，店名里的杭州味兒也沒(méi)變。
“杭州的墻門(mén)里你知道嗎，就是一個(gè)大院子，住著好幾戶人家。在墻門(mén)里長(zhǎng)大的孩子，到了飯點(diǎn)，拿著一個(gè)小碗盞，這家?jiàn)A點(diǎn)菜，那家?jiàn)A點(diǎn)菜，吃得不要太開(kāi)心。” 俞俊很愛(ài)吃，“我老婆說(shuō)我，除了四條腿的凳子不吃，其他都能吃。” 因?yàn)槌�，俞俊結(jié)識(shí)了不少朋友。鼓樓蘭邊碗老板、湖濱榮鮮面館老板、河坊街福源居老板......幾位撐起杭城餐飲江湖半邊天的大佬們，經(jīng)常聚在小碗盞，聊聊食材，切磋學(xué)習(xí)，說(shuō)起哪里有好吃的就一同殺過(guò)去吃個(gè)盡興。 俞俊有一堆美食菜譜，1965年出版的《杭菜資料》，1981年出版的《中國(guó)烹飪》，還有一沓同樣上了年紀(jì)的烹飪雜志，有事沒(méi)事就翻翻，總能找到新想法。
“這些可都是寶貝！”俞俊的語(yǔ)氣里帶了些自豪。翻開(kāi)書(shū)，上個(gè)世紀(jì)蠟紙油印的字跡，估計(jì)很多年輕人都沒(méi)見(jiàn)過(guò)了。
“我們店里很多菜都是借鑒了書(shū)里的做法。比如書(shū)里的四樣葷素，用的是肉圓、青菜、木耳、腐皮，對(duì)應(yīng)的就是我們的杭三鮮。” 小碗盞的老底子杭州味，很大一部分原因，就在于這些秘密武器吧。
除了翻書(shū)，俞俊還愛(ài)翻留言。小碗盞在大眾點(diǎn)評(píng)上有3000多條評(píng)論，俞俊每條都看過(guò)。這是俞俊每天睡前的必修功課。 只不過(guò)每每看到長(zhǎng)篇大論的閱讀理解式點(diǎn)評(píng)，俞俊和妻子都不可思議。“怎么可以寫(xiě)出這么多字哦？” 小碗盞從不缺忠粉，店搬到哪，人跟到哪，一吃20年，從單身到結(jié)婚生子到小孩讀初中的故事比比皆是。 究其原因，“好吃”、“便宜”、“量足”是食客的統(tǒng)一回復(fù)。
20多年來(lái)，小碗盞的菜品經(jīng)歷了不斷的推陳出新，那些經(jīng)過(guò)大浪淘沙般的市場(chǎng)洗禮后留下的美食，都值得一試。 肉骨頭砂鍋是店里的招牌，幾乎每桌都要點(diǎn)上一份。筒骨要經(jīng)過(guò)一個(gè)半鐘頭的慢燉，千張要用薄千張，這樣即使冷掉了，也不會(huì)結(jié)塊兒。先嘗一口湯，湯頭濃郁，再啃一根筒骨，接著吮吸已滲入湯汁的骨髓，這個(gè)時(shí)候，鮮咸香都在嘴里化開(kāi)，胃口完全被打開(kāi)。
酒糟核桃羹，很受女孩子歡迎。整碗通紅，乍一眼不知是枸杞還是辣椒。其實(shí)用的是從農(nóng)村收購(gòu)來(lái)的紅曲米酒糟和紅糖，混著一層核桃碎，色澤艷麗，入口香甜，口感豐富。
小碗盞以前有道招牌菜叫小碗大腸，上過(guò)“全杭州最好吃的大腸”排行榜，如今，小碗盞又新推了一道脆皮大腸。
大腸制作工序復(fù)雜，每天需要兩個(gè)人擦洗，處理干凈后，先鹵后炸。這樣出來(lái)的大腸外皮香脆，內(nèi)里仍保留著油脂香。
天目野山筍，用的是臨安的野山筍，配上野山椒和臘肉一同炒，下酒下飯都是極好的。
阿婆肉餅，又一道下飯神器，這道菜的特別之處在于——蛋是和肉混在一起的。挖一勺，汁水從氣孔里面冒出來(lái)，肉香和蛋香相互糾纏，口感滑嫩但又不失嚼勁。
八寶油條是一定要嘗嘗的，8塊錢(qián)，開(kāi)業(yè)至今20年來(lái)從不漲價(jià)。做法不含糊，炸得酥脆的油條，淋上青豆、玉米、菌菇、蝦仁等混合勾芡的醬汁，依然嘎嘣脆。趁熱吃，味道才妙。
這些年，小碗盞見(jiàn)證了城市的發(fā)展，也經(jīng)歷了SARS和新冠肺炎。“原本正月里訂滿的包廂都退了，屯了4個(gè)冰箱的食材變著花樣吃還是吃不下，最后都倒了。那段時(shí)間是真的擔(dān)心，我們還有這么多員工，壓力太大了。” 如今看著店里人來(lái)人往，一如往日熱鬧，俞俊不勝唏噓。
俞俊希望店的規(guī)模再小一些，時(shí)間再多一些，能和老婆多出去走走。 “老板，八寶油條以后會(huì)漲價(jià)嗎？” “不會(huì)，永遠(yuǎn)不會(huì)。”
「小碗盞」
地址：杭州市江城路829號(hào)
