商報訊 過去的2014年，對絕大多數(shù)餐飲企業(yè)來說可謂如履薄冰，眾所周知的原因讓商務(wù)型餐飲的“探底”還在繼續(xù)，居家型餐飲陣列的迅速擴(kuò)容讓經(jīng)營者都在感嘆“沒錢賺”。客觀經(jīng)營環(huán)境依然不太樂觀，可店還是要開下去。那么，2015年的餐飲業(yè)發(fā)展將呈現(xiàn)哪些特點(diǎn)？本期“美食家”集結(jié)眾多餐飲資深人士對2015年的大勢研判，看上去我們都得換個“吃”法。
猜想一：“小而美”行情未完 “單品店”持續(xù)走紅
在如今這樣的餐飲“小時代”，“大而全”餐館的走弱已是不爭的事實(shí)，雖然規(guī)律如此，真正有勇氣朝“小而美”方向堅定發(fā)展的經(jīng)營者卻不在多數(shù)，這同餐飲經(jīng)營者的傳統(tǒng)思維關(guān)聯(lián)緊密，“小而美說說容易，萬一選擇的產(chǎn)品消費(fèi)者不接受呢，那不是自斷‘錢’程？”
在過去的2014年，杭城餐飲市場不斷涌現(xiàn)逆勢飄紅的單品“黑馬”，如“江南阿二”何老板的轉(zhuǎn)型之作——“thank u mom”，主打產(chǎn)品是韓國炸雞，幾個月便實(shí)現(xiàn)了成本回收；再如“胖哥倆”，主打產(chǎn)品是肉蟹煲，居然在很短的時間內(nèi)就開出數(shù)家直營店，中餐晚餐均是家家爆滿，成為弱市里的一道風(fēng)景線。
2015年，“單品店”仍會持續(xù)走紅，而且這一陣列會迅速膨脹。數(shù)年前就有業(yè)界資深人士預(yù)測：今后的餐飲店一定會朝產(chǎn)品單一化和專業(yè)化方向發(fā)展，即想吃紅燒肉有專門賣紅燒肉的餐館�，F(xiàn)在看來，這個判斷是正確的，并且有可能成為2015年餐飲市場的最大特點(diǎn)。
猜想二：“商業(yè)體”還在擴(kuò)容 “進(jìn)不進(jìn)”要看地段
現(xiàn)在看來，商業(yè)綜合體有點(diǎn)過剩了，可以毫不夸張地講，這一產(chǎn)物讓餐飲經(jīng)營者又愛又恨，從未進(jìn)駐過商場的餐飲店，想進(jìn)去感受一下“看上去免費(fèi)的人流量”，已經(jīng)開進(jìn)商業(yè)體的，則得看商場“臉色”，如果商業(yè)體所處的地段本來就不是太好，那么這家餐飲店就是“生不如死”。
2014年四季度，已經(jīng)有部分有點(diǎn)名氣的餐飲店從商業(yè)體撤退了，這其實(shí)需要很大的勇氣，一家店打響品牌不容易，主動關(guān)店實(shí)在是不得已而為之。杭城有些商業(yè)體周一到周五都是空蕩蕩的，而周六和周日則忙得發(fā)瘋，這樣的“免費(fèi)人流量”已經(jīng)成為餐飲店的噩夢，給用工和備料都帶來極大的不便。
事實(shí)上，現(xiàn)在餐飲店進(jìn)駐商業(yè)體的價格也不算低，每平方7塊成為普遍現(xiàn)象，加上物管就得10元上下，這樣的條件，本來已是微利的餐飲店到底還圖什么呢？所以在2015年，餐飲店進(jìn)不進(jìn)商業(yè)體很有可能成為經(jīng)營者最關(guān)注的話題。
猜想三：開店人工越來越貴 自助消費(fèi)能省則省
開一家餐飲店最貴的是什么？內(nèi)行人都知道答案——人工！這一趨勢將不可逆轉(zhuǎn)，所以人工只會越來越貴，成為開店成本的重中之重。這一客觀因素讓很多餐飲經(jīng)營者早就在思索解決的辦法，自助消費(fèi)是一條相對靠譜的路子。
從領(lǐng)號到入座，從點(diǎn)單到結(jié)賬，2015年，這一條龍的自助消費(fèi)完全可能實(shí)現(xiàn)，其實(shí)今年下半年已經(jīng)有個別餐廳在嘗試這個流程，因為對于餐飲店而言，人工永遠(yuǎn)是繞不開的痛點(diǎn)，運(yùn)營過程中能省則省，對于提升利潤空間有著積極的作用。
需要說明的是，這里所講的“自助消費(fèi)”，并非傳統(tǒng)意義上的酒店自助餐廳，對于社會餐飲來說，節(jié)省人工的需求或許更為迫切。
猜想四：中式快餐要“跳水” 日韓簡餐來“接盤”
2014年，中式快餐的發(fā)展普遍不太樂觀，一方面是因為同質(zhì)化傾向太嚴(yán)重，導(dǎo)致消費(fèi)者審美疲勞，而且人均消費(fèi)也不低，另一方面是因為消費(fèi)者有了替補(bǔ)的選擇，韓式和日式簡餐就是在這樣一種背景下漸漸為市場所熟知。
細(xì)心的消費(fèi)者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，2014年杭城開出很多規(guī)模不大的韓式料理和日式料理，說“料理”其實(shí)有點(diǎn)夸大，這些店經(jīng)營的產(chǎn)品介于正餐和快餐之間，按照通俗的說法應(yīng)該是簡餐。
2015年，這個趨勢會得到延續(xù)，這是因為餐飲經(jīng)營利潤率持續(xù)處在較低的水平，“韓式”和“日式”概念的涌現(xiàn)在某種程度上能提高餐館“講故事”的能力，從而間接帶動毛利率的提升。當(dāng)然了，開這樣的店肯定比常規(guī)快餐店要費(fèi)錢，正所謂種瓜得瓜，這也算是經(jīng)營者面對客觀環(huán)境所做的改變吧。
猜想五：O2O繼續(xù)發(fā)酵 吃頓飯少不了手機(jī)
移動互聯(lián)網(wǎng)洶涌的浪潮已經(jīng)無法阻擋，如果現(xiàn)在還想排斥這個時代特性，那就是和生意和錢過不去！
吃飯之前先用手機(jī)APP，要么看點(diǎn)評，要么團(tuán)購，要么點(diǎn)菜，對于餐飲這樣接地氣的行業(yè)，軟件商更是無孔不入，因為他們要靠導(dǎo)流量來引進(jìn)資本，通過餐飲店的平臺來實(shí)現(xiàn)，相比于其他方式要容易得多。
所以在2015年，一定還會有很多與餐飲相關(guān)的APP出現(xiàn)在手機(jī)上，成為就餐不可或缺的一個元素，到餐館就餐可以不帶錢包，但必須帶上手機(jī)，道理么，你懂的。
猜想六：人均消費(fèi)再往下 AA吃飯40塊
很多來杭州旅游的外地朋友都感嘆：“你們杭州人可真幸福，吃頓飯味道那么好價格也那么便宜！”這句話消費(fèi)者聽聽舒服，餐飲經(jīng)營者卻不太笑得出來，因為客單價低，所以賺錢變得很難。
杭州當(dāng)紅的餐飲店，現(xiàn)在的人均消費(fèi)大致在45-55元之間，看上去是不是已經(jīng)很便宜了？其實(shí)不然，2015年人均消費(fèi)可能還會有10%左右的降幅，如果AA吃頓飯的話，你掏出的錢將會是40塊！
還會走低的人均消費(fèi)是誰造成的？我認(rèn)為是同業(yè)之間的競爭。杭州人早已習(xí)慣了吃特價菜，“杭兒風(fēng)”又是史上最難消逝的流行風(fēng)，所以完全有理由相信，人均40塊、甚至人均30塊的小餐館會在2015年鋪天蓋地地開出來，這對于不喜歡把自己困在廚房里的人來說絕對是一個福音。
猜想七：取名正經(jīng)八百行不通 怎么妖嬈搶眼怎么來
在過去的2014年，我記住了不少聽起來怪怪的餐館名和菜名，這個時代，好像就該怎么妖嬈怎么搶眼怎么來，開爿餐館如果沒一個抓眼球的名字，仍舊取得正經(jīng)八百，對顧客的誘惑力就不會高。
一些90后創(chuàng)業(yè)者開始加入餐飲經(jīng)營者的陣營，對他們來說，再傳統(tǒng)的行業(yè)，也可以用前衛(wèi)的手段將之打造得與眾不同，因為如此，所以現(xiàn)在有些新餐館的名字取得讓人心驚肉跳，不過也不得不說，在引起爭議的同時，我們也很自然地記住了它。
相比于店名，現(xiàn)在一些餐館給特色菜取的名字更是讓人覺得眼花繚亂，看菜名就知道什么菜的時代已經(jīng)過去了，如今要點(diǎn)菜，首先得學(xué)會流行語，否則你都不知道你點(diǎn)的是什么菜！
