味蕾上的家鄉(xiāng)印記
和和美美，這是中國人的過年法則。春節(jié)不單意味著春天來臨，也意味著家人團(tuán)聚；這幾天的美食也不單單是為了好吃，更有濃濃的親情滋味。
不管是杭州本地，還是浙江省內(nèi)其他城市，必備年貨大抵離不開兩個字：和、高，討個和和美美、年年高升的彩頭。
老底子，好多杭州人說，如果家里掛上了殺白的獻(xiàn)雞，離年三十也就非常近了。如今，在杭州工作生活的外地人越來越多，年貨也早就變得兼容并蓄。其實，不論哪里的年貨，都是慢悠悠地給食材注入一份心情，讓它變成記憶的載體、故鄉(xiāng)的召喚，讓味蕾變成情感的宣泄。能吃上家鄉(xiāng)的美食，那就算是過年了。
本周，快報的美食記者們?yōu)榇蠹宜蚜_了一份全省美味年貨地圖。微信關(guān)注“舌尖上的杭州”，更多有關(guān)年貨的驚喜等著你。
筍干 吃出節(jié)節(jié)登高的年味
發(fā)現(xiàn)地：臨安、遂昌
對于江浙人來說，歡喜過大年，筍從來都不是當(dāng)家菜，但沒有筍，卻是萬萬不能的。從各種煲類到春卷、八寶菜，無數(shù)年夜飯的硬菜，都少不了筍和筍干的身影。
浙江人吃筍，近水樓臺，總以臨安天目山為佳。早在百年前，天目山曾以“清鮮蓋世”的野生石竹筍聞名。這種小筍與由它制成的筍干，才是天目筍的至高境界�？上н@種美味已成傳說，所幸一餐年夜飯，原本也不是要在舌尖上分個高低，節(jié)節(jié)登高的年味才是最重要的。
豬頭糕 太湖邊的入冬美食
發(fā)現(xiàn)地：長興
豬頭糕有點(diǎn)類似飯店里常見的水晶肉凍，歸根結(jié)底是皮凍的一種。太湖邊的長興人，每年9月底開始動手制作這道入冬美食。
制作流程并不復(fù)雜，大體就是用大鍋旺火，和著調(diào)料醬汁把豬頭煮爛，然后剔除骨頭，撈出調(diào)料，剩下的豬頭肉切成小塊繼續(xù)煮，直到湯汁幾乎收干。此時，連肉帶汁全部倒入容器，自然冷卻成皮凍。有講究的人家或店家，還會把皮凍切成小塊，混進(jìn)切碎的豬舌頭和豬耳朵（這兩樣不適合熬在皮凍里，要預(yù)先去除），用粽葉草包捆綁起來，一直能保存到開春。
一定要掰著吃的紅糖
發(fā)現(xiàn)地：義烏
早在小商品市場崛起之前，紅糖幾乎是義烏唯一的支柱產(chǎn)業(yè)。此地?fù)碛?00多年的制糖歷史，也養(yǎng)成了逢年過節(jié)以紅糖待客之道。
紅糖的原料來自當(dāng)?shù)胤N植的一種青皮甘蔗，叫做“糖梗”，倒也很直白。制糖是件熱鬧的事，哪怕現(xiàn)在有錢了，很多農(nóng)家還是很樂意自己動手做一點(diǎn)。不同于平日里拿紅糖當(dāng)調(diào)料，很多義烏人仍然會拿一整包的紅糖塊招待客人，讓你自己掰著吃。那種甜味，層次豐富，率性自然，確是難得的舌尖之旅。
“切”年糖是春節(jié)最高興的事之一
發(fā)現(xiàn)地：金華、衢州、淳安等
芝麻糖、凍米糖、栗子糖……做年糖的習(xí)俗大半個浙江都有，只是因地制宜、用料不同罷了。
這里仍拿產(chǎn)紅糖的義烏為例。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，每年臘月，家家戶戶用米、粟、花生、豆、芝麻等烘炒、炮烙和拌上調(diào)煮的紅糖，制成凍米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等多種年糖。年糖做罷，要細(xì)細(xì)地切成片——但又不分開，靠一點(diǎn)糖黏在一起，只是方便吃的時候一塊塊掰下來。這個過程叫做切糖，也是整個春節(jié)里最讓人們興高采烈的好事之一。
白白胖胖的大酵饅頭帶著酒香
發(fā)現(xiàn)地：金華、衢州、淳安、建德等
你一定吃過這種異常松軟，還帶著淡淡酒香的扁扁饅頭，它們通常被拿來裹著一塊半肥半瘦的紅燒肉吃。這種饅頭流行于金華和衢州，淳安和建德也不少見。奇特的口感，是因為它以酒發(fā)酵而成。根據(jù)各地口味不同，再略有變化，比如金華的口感略顯酸甜，建德則稍帶咸味。
這種饅頭是浙江最具年味的美食之一，不僅因為白白胖胖，更在于它們的頂部都印著紅色圖案——平日里是作坊字號，節(jié)慶時則用上福祿壽喜字樣。
年三十和正月初一必吃米羹
發(fā)現(xiàn)地：淳安、衢州、金華等
米羹據(jù)傳源于災(zāi)年時的雜燴亂燉。直到現(xiàn)在，淳安不少地方，無論誰家做了米羹都會挨家挨戶邀請過去，讓他們自帶碗筷品嘗一番。過年時節(jié)，各家做米羹一般從臘月廿三小年開始，年三十和正月初一必須吃。
淳安的米羹最有名，各地各村各有千秋，互不服氣。不過，做法大同小異：浸米；米洗凈后，放入紅辣椒、大蒜、茴香一起浸3小時左右；用石磨慢慢磨細(xì)，磨好的米漿倒入放了水的鍋?zhàn)永镏螅恢钡矫赘镜脻獬�，呈橙紅色，再加入蕨菜干、長豆角干和豬大腸這些配菜才算大功告成。
手工制作壽面討彩頭
發(fā)現(xiàn)地：淳安汾口
正月初一的早飯，淳安人一定會吃面，討長壽的彩頭。有趣的是，初一不能動刀，做澆頭的肉丁、筍丁和豆腐丁都要在年三十晚上就切好。
這碗面叫做壽面，最正宗的，出在淳安的汾口。這可算是一種拉面，純手工制作；也不像市場上的掛面那樣潔白，而是淡黃色，有著濃郁的面香味。制作時，需等晴天。趕在頭天晚上把面醒好，搓成一條條；再如繞毛線般，纏繞在兩根比竹筷略粗長的光滑竹棍上；天亮后，被抬到院子里晾曬并拉伸。原先不過15厘米長的面條最終可拉伸至1.5米左右，纖細(xì)均勻如發(fā)絲一般。到了中午，完全干透的壽面就可以從竹棍上剪下了。
（下轉(zhuǎn)A18版）
